Il s'agit d'une recette estivale de Volaille Fermière d'Auvergne du chef gastronomique et diététique Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.
Ingrédients
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500 g de courgettes
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100 g de salade de mesclun
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Sel ou sel fin
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500 g d'aubergines
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250 g de poivrons rouges épépinés
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1 bouquet de bouquets garnis
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2 gousses d'ail épluchées
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1 kg de tomates
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150 g d'oignons épluchés
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1 c. à c. de miel
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5 cl d'huile d'olive
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10 cl de vinaigre balsamique
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50 cl de fond brun
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200 g d'oignons épluchés
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2 cl d'huile d'olive
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Vinaigrette
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1 pincée de sel ou sel fin
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5 cl de jus de pamplemousse
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5 cl de jus d'orange
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3 cl de vinaigre balsamique
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1 poulet fermier
Préparation
- 1
Pour le Poulet Fermier :
Préchauffer votre four à 160°C. - 2
Lever les suprêmes du poulet et les cuisses, les saler et les saisir à l'huile dans un plat allant au four.
- 3
Ajouter les oignons, les faire suer, ajouter le vinaigre, laisser réduire puis ajouter le fond brun de volaille et terminer la cuisson au four pendant 20 min.
- 4
Laisser refroidir et émincer les morceaux en fines lanières.
- 5
Pour les tagliatelles de légumes :
Disposer tous les légumes ensemble dans un wok avec 10 CL d'eau, saler, ajouter le bouquet garni, mélanger et laisser cuire à couvert pendant 30 min. - 6
La cuisson terminée, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.
- 7
Laisser refroidir à température ambiante et laisser passer la nuit au réfrigérateur.
- 8
Dresser la ratatouille dans un saladier, disposer le poulet dessus et servir.
Conseils
Conseil du caviste :
Un vin blanc moitié Chardonnay, moitié Sauvignon de la région du Val de Loire tel que du Cheverny ou du Domaine Sauger.
Le marché de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
C'est l'été, les salades, la fraîcheur des palais recherchée et des légumes qui chantent... Un poulet doré au four avec une pointe de sucré/salé avec le vinaigre Balsamique révélera le goût et la vérité du produit dans un plat en toute simplicité.
