Saumon grillé à l'Italienne, Purée de Cresson et Salade de Blé courte, Germes de Betteraves et Câprons

Pour la purée :
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée.

Laver et nettoyer le cresson et la salade de blé. Faire blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Puis égoutter et verser dans un bol contenant de l'eau froide et des glaçons afin d'arrêter la cuisson.

Mixer le cresson et la salade de blé.

Battre un peu de crème liquide en crème fraîche pas trop ferme.

Ecraser les pommes de terre, y ajouter la verdure, la crème fraîche. Y ajouter un peu de poivre et d'huile d'olive. Bien mélanger le tout et réserver à chaud.

Pour le saumon :

Mélanger l'huile d'olive, le piment rouge et le jus de citron dans un plat pas trop profond. Y placer les filets de saumon, les tourner de temps en temps et les laisser au minimum 15 minutes à mariner.

Mélanger pour la garniture l'écorce de citron (préalablement blanchie dans l'eau bouillante pendant 2 minutes), l'ail, les câpres, ls olives et la menthe.

Chauffer une poêle à griller à fond. Y placer les filets de saumon côté chair pendant 1,5 minutes. Les retourner côté peau. Saler au sel gris et poivrer au poivre sanjo. Rajouter un peu de poivre de cayenne. Rajouter dans la poêle le restant de la marinade. Couvrir les filets de saumon avec la décoration. On peut également mettre un peu du mélange de décoration dans la poêle (les condiments dans la poêle vont devenir légèrement croquants, ce qui apporte un plus au plat dans l'assiette). Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. En fonction de l'épaisseur du saumon, il faudra encore prolonger un peu où pas. Un peu avant de terminer la cuisson, verser encore un peu d'huile d'olive sur les saumons.

Dresser dans l'assiette :

la purée en utilisant un carré en inox, le saumon avec sa garniture dessus, une petite boule de germes de betterave. Décorer tout autour avec l'huile de cuisson dans laquelle se baladent encore quelques condiments, et terminez par 4 câprons.