Savarin au saumon pavot, sirop au vin blanc et agrume

Couper en petits dés les deux saumon et déposer le tout sur un sopalin. Réserver.
Presser le citron et le zester

Verser le jus d'orange, le jus de citron, le vin et le miel dans une casserole, porter le tout à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans le bol du robot, verser la farine, les oeufs, le sel, le sucre et la levure dissoute. Pétrir à petite vitesse 1 à 2 minutes. Ajouter le beurre mou en petits dés. Pétrir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce la pâte devienne souple et élastique.
Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1h30 à 2 heures dans un endroit à température ambiante.

Fariner le plan de travail, verser la pâte et l'écraser 3-4 fois avec la paume de la main. L'aplatir et déposer les deux saumons et les zestes. Former une boule et la diviser en 14 pâtons.
Façonner en boudins de 10 cm de long environ (ou en petites boules) et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir d'un film étirable et laisser lever 45 à 60 min.
Préchauffer le four à 210°c. Dorer les savarins de jaune d'oeuf battu.
Faire cuire pendant 5 minutes à 210°c puis 10-15 minutes à 180°c. Les savarins sont cuits lorsque le dessous sonnent creux.

A la sortie du four, réchauffer la sauce vin-agrumes et imbiber les savarins. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Sur une assiette, déposer un savarin froid, disposer dessus de la chantilly.