Soufflé aux pommes de terre

Préchauffer le four à 180 °C (th 6).
Faire fondre à feu doux 50 g de beurre et à l'aide d'un pinceau, enduire le fond et les parois du moule ; placer 15 minutes au réfrigérateur. Quand le beurre est figé, recommencer l'opération une deuxième fois. Saupoudrer de farine et maintenir le moule dans le réfrigérateur jusqu'au moment de le garnir.

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau salée environ 30 minutes. Les éplucher et les passer au moulin à légumes grille fine.

Mettre les pommes de terre dans une casserole à feu très doux. Incorporer au fouet le beurre, morceau par morceau, en alternant avec un peu de lait chaud.

Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs un par un.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

Dans un bol mixer, battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faire tourner pendant une minute à vitesse moyenne pour aérer les blancs.
Faire tourner à grande vitesse en prenant soin de les arrêter avant qu'ils ne soient trop fermes.
Ils doivent rester un peu coulants pour conserver de la puissance à la cuisson.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige à la préparation de pommes de terre. (Inutile de vouloir les mêler intimement : les blancs se casseraient et le soufflé monterait moins)

Remplir le moule et mettre au four pour 40 à 45 minutes. Le centre du soufflé doit être crémeux.
Servir aussitôt avec un rôti de bœuf, de veau, de porc ou du magret de canard.