Sphère gourmande de la Chandeleur.....Caramel, Fressinette, chocolat et citron vert

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait, puis incorporez la gélatine ramollie et essorée, et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l'aide d'une maryse, puis laissez refroidir. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème au chocolat, puis ajoutez la meringue émiettée grossièrement. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères, et boquer au congélateur minimum 2 heures.

Faites chauffer dans une casserole la crème avec les bananes épluchées et coupées en morceaux. Mixez le tout. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier mélangez les jaunes avec la cassonade, ajoutez la maïzéna, le zeste et la moitié du jus de citron vert. Mélangez ensemble les deux appareils, et cuire comme une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, et laissez refroidir. Montez les blancs en neige, et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez le sucre, jusqu'à l'obtention d'une belle meringue. Ajoutez celle-ci dans la crème refroidie, et coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères. Bloquez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Les crêpes

Faites un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole, puis dès qu'il prend couleur, stoppez la cuisson en ajoutant le beurre, puis la crème liquide. Laissez tiédir. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la cassonade, puis ajoutez la farine. Mélangez tout en versant progressivement le lait, puis versez ensuite le caramel. Laissez la pâte reposer une heure. Faites cuire ensuite les crêpes dans une petite poêle.

La crème anglaise chocolat

Faites chauffer le lait. Dans un saladier mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant, puis remettez à cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Versez cette crème sur le chocolat, mélangez bien et laissez refroidir.

Les bananes caramélisées

Epluchez les fressinettes et coupez-les en rondelles pas trop épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre, déposez les rondelles de bananes, saupoudrez de cassonade et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser les rondelles des deux côtés, puis retirez.

Assemblez une ½ sphère chocolat avec ½ sphère banane en lissant bien la jointure. Déposez la boule au centre d'une crêpe, si nécessaire redécoupez-la à la bonne dimension, et moulez-bien la crêpe sur la boule. Faites une rosace avec les rondelles de banane caramélisées au centre d'une assiette ronde, puis déposez dessus une boule de crêpe. Remplissez une pipette de crème anglaise au chocolat et piquez-la sur le dessus. Déposez aussi une gousse de vanille nouée et passée dans la feuille d'or. Déposez une lamelle de citron vert contre la base de la sphère et faites deux traits de crème anglaise sur les côtés de m'assiette. Laissez le dessert revenir à température pendant 30 à 45mn environ et servez.