Un festival de contraste de textures et un mariage heureux entre la saveur iodée des couteaux et l'anisé léger du fenouil sauvage.
Ingrédients (4 personnes)
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Huile d'olive vierge extra
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Sel
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Poivre
- Lécithine de soja en poudre
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Eau minérale ou filtrée
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Ciboulette fraîche
- Brins de fenouil sauvage
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1 avocat
- 2 tomates bien fermes
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1 échalote
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Le jus d'un 1/2 citron
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Une douzaine de couteaux
Préparation
- 1
Placer les couteaux à la verticale dans un bocal haut au fond duquel on aura placé une petite sous-tasse, les recouvrir entièrement d'eau salée à 10% et les laisser 'recracher' leur sable 30 minutes. Retourner les couteaux et les laisser à nouveau 30 minutes.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les 3/4 du fenouil sauvage et les mettre dans une casserole avec 1/2 l d'eau minérale ou filtrée, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes, couper et passer l'eau parfumée au chinois. Réserver en la laissant bien refroidir.
Sortir les couteaux de leur eau de trempage puis les laisser s'égoutter tranquillement dans une passoire. - 2Hacher fin l'échalote, ciseler fin le reste de brins de fenouil et les mettre dans un bol. Peler les tomates à vif puis retirer les graines et découper la chair en dés. Procéder de même avec la chair de l'avocat. Rajouter les dés de tomates et d'avocat à l'échalote et au fenouil dans le bol, bien mélanger. Verser le jus du demi citron et un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais.
Ouvrir délicatement les couteaux en faisant bien attention aux éclats de coquilles, et retirer la chair. Détailler la chair des couteaux en dés et la laisser s'égoutter dans une passoire fine de manière à pouvoir en récupérer l'eau.
- 3
Vérifier que l'eau parfumée au fenouil soit revenue à température ambiante, y rajouter l'eau des couteaux filtrée au chinois et peser. Rajouter 1% de son poids de lécithine de soja en poudre et verser dans un cul-de-poule. Plonger le mixeur et assurer l'environnement en recouvrant le cul de poule d'un linge propre. Mettre en marche à vitesse faible en promenant le mixeur sur toute la surface du liquide. Quand l'écume commence à se former, passer à la vitesse supérieure toujours en maintenant les hélices à la surface du liquide. Réserver l'écume au fenouil sauvage.
Ciseler fin la ciboulette. - 4
Montage
Sortir le mélange tomate/avocat/échalote/fenouil du frais, rajouter les dés de couteaux et la ciboulette ciselée, bien mélanger puis rectifier en sel si besoin.
Dans une assiette creuse, déposer une belle portion de tartare puis placer une belle quenelle d'écume. décorer éventuellement avec un brin de fenouil sauvage.
Variante : en tapas sur des toasts de pain au levain
Conseils
Si vous utilisez des couteaux surgelés, prendre soin de les décongeler au réfrigérateur la veille.
