Tarte chocolat caramel de C. Felder

Pâte sucrée : Mélanger les ingrédients sauf la farine et le beurre. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter le beurre sans trop travailler la pâte. Vous obtenez une boule. La filmer et la placer au réfrigérateur pour 1h minimum. Après ce temps de repos, préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte et l'étaler sur 3mm d'épaisseur. Beurre le cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre. Foncer le cercle avec la pâte. Rectifier les bords. Replacer au frais pour 30mn. Puis faire cuire 20mn jusqu'à ce que le fond de tarte prenne une couleur dorée. 

Ganache au chocolat-café : Dans une casserole, porter la crème à ébullition, avec le glucose, le miel et le café soluble. Hacher le chocolat et le verser dans un récipient. Filtrer la crème bien chaude dessus. Laisser poser 1mn et mélanger à la spatule. Incorporer le beurre en morceau et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Réserver à température ambiante. 

Caramel toffee : Faire chauffer sur feu moyen la crème, les grains et la poudre de lait. Dans une casserole sans fond antiadhésif, verser le glucose et le sucre. Faire fondre le tout sur feu moyen. La préparation va caraméliser. Ne pas mélanger à la cuillère mais agiter la casserole pour répartir le sucre. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, y verser la crème liquide en plusieurs fois et mélanger. Attention aux projections ! Laisser bouillir sur feu moyen pendant 2mn. Hors du feu, ajouter le beurre en morceau. Puis la fleur de sel. Pour vérifier la consistance du caramel, verser une goutte sur une assiette. Le caramel doit durcir mais rester tendre. Laisser refroidir le caramel dans un autre récipient. 

Cercle de chocolat : Faire fondre le chocolat selon la technique du chocolat tempéré ici. Le couler dans un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre sur une feuille de rhodoïd. Le placer au frigo. Une fois que le chocolat a figé, le décercler et chauffer un emporte-pièce en inox puis découper de petits cercles de chocolat. Montage : Si la ganache a trop épaissi, il est possible de la faire refondre sur un bain marie. Sur le fond de tarte cuit, verser la ganache chocolat-café. Laisser figer au frigo pour 30mn. Faire ramollir légèrement le caramel au bain marie, y ajouter de la poudre dorée. Le verser sur la ganache qui a figé. Laisser refroidir puis poser le cercle de chocolat sur la tarte. Tracer des traits de poudre d'or au pinceau dessus. Placer au frais et sortir la tarte 10mn avant la dégustation !