Une entrée fraîche et légère de Printemps. Accompagné de mon Risotto à la Fraise, nous obtenons un plat subtil, où le chaud/froid contraste, mais où la douceur est omniprésente
Ingrédients (4 personnes)
- 3 Feuilles de Gél
-
15 cl de Bouillon de Bœuf
- 10 cl de Fraises dégorgées au Sucre et au Balsamique, mixées
- 10 cl de Marinade (Vin de Noix/ Jus de Truffes) ayant servi à la préparation d'un Foie Gras
- 400g de Filet de Thon Rouge
Préparation
1/ Mettre le Filet de Thon à mariner avec la Marinade du Foie Gras durant minimum une heure. Mettre le four à préchauffer à 55°C.
2/ Pendant ce temps, faire chauffer le « jus de fraises » avec le bouillon, à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Chinoiser. Détailler les légumes en bâtonnets, couper les pointes d'asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les légumes séparément à la vapeur, en les gardant chacun « al dente ». Dresser dans des assiettes creuses, et napper du « bouillon de fraises ». Faire prendre 4h au froid.
3/ Sortir le thon de la marinade, le poser dans un plat légèrement graissé, et cuire au four durant 10 min. Laisser ensuite refroidir 4h dans le four.
4/ Mettre le reste du « bouillon » et de la marinade à réduire. Chinoiser et réserver au chaud.
5/ 20 min avant le service, sortir les gelées. Détailler le thon en petites lamelles, les disposer sur la gelée, décorer avec la réduction précédente.
Conseils
Une véritable recette de printemps, légère et fraîche, dont la cuisson du poisson s'inspire d'une recette de P. Gagnaire.
- la marinade est celle récupérée lors de la préparation d'un foie gras ; elle se congèle très bien. 5 cl de Jus de truffes, 5 cl de Vin de Noix, 24h de marinade avec un foie gras frais. Lors de ce processus, il va l'imprégner de toutes ses saveurs.
- la marinade peut-être remplacée par de la sauce soja (bouchon vert, moins salée), allongée d'un peu de jus d'orange, zestée de citron et épicée (poivre vert, cannelle, ...).
- le « jus de fraises » est obtenu en laissant macérer une trentaine de minutes une poignée de fraises coupées en 2 ou 4 selon la taille, avec 1 CàS de Vinaigre Balsamique et 1 ou 2 CàS de Sucre en poudre. Il se conserve très bien au congélateur.
- penser aux différents temps de cuisson des légumes : les fèves étant les plus rapides (on peut se permettre de les laisser dans le cuiseur, feu éteint), les carottes nécessitant quant à elles un peu plus de 5 min.
