Vous regardez : Tout savoir sur le vinaigre balsamique
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Le vinaigre balsamique est né d'un oubli de moût de raisin dans un fût de chêne, qui a fermenté et s'est transformé en un baume (balsamico) riche et puissant. Sa texture épaisse et sa saveur aigre doux le rendent unique et rehaussent les saveurs. Toutefois derrière le terme "Vinaigre balsamique de Modène" se cache plusieurs réalités.
- Il existe une AOP et une IGP pour protéger cette appellation. L'IGP exige un minimum de 20% de moût de raisin (entre autres critères de qualité) et l'AOP plus rare, requiert 100% de moût de raisin, un vieillissement d'au moins 12 ans et 1 cépage unique de Lambrusco.
- Des vinaigriers Italiens ont lancé un système d'indication par "feuille", pour mieux choisir son vinaigre balsamique :
- 1 feuille : léger et légèrement acide, il se cuisine au quotidien en vinaigrettes et en plats mijotés pour bénéficier de sa saveur acidulée.
- 2 feuilles - doux, il est parfait pour relever des saveurs douces comme les salades ou les sauces.
- 3 feuilles - rond et structuré, un vinaigre au goût rond et boisé, grâce à une quantité de moût de raisin importante. Il est idéal avec les viandes et les poissons.
- 4 feuilles - vinaigre balsamique épais, avec un goût exceptionnel et du moût de raisin en majorité. Il se suffit à lui-même !
Certaines marques, comme Ortalli, ont choisi de ne proposer que le meilleur des vinaigres balsamiques avec une majorité de moût de raisin.