Velouté d'asperges, espuma de bacon et chips de bacon

Laver et éplucher les asperges à l'aide d'un économe. Tailler les queues, conserver uniquement les pointes d'asperges (3/4 de l'asperge). Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Couper grossièrement les asperges en tronçons. Plonger les tronçons dans l'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 minutes environ. Lorsque les asperges sont cuites, retirer l'eau et les mixer. Ajouter la quantité de sel et de poivre nécessaire. Réserver.

Préparer l'espuma de bacon
Dans une casserole, faire revenir à feu doux les 5 tranches de bacon avec la crème fraîche durant 15 minutes environ. Lorsque la crème est bien infusée, retirer les tranches de bacon et poivrer. Disposer cette crème dans un siphon, ajouter la cartouche et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 degrés. Disposer les tranches de bacon sur une plaque de cuisson (avec du papier sulfurisé). Faire cuire ces tranches de bacon 15 minutes environ (elles doivent être croquantes). Au moment de servir, disposer le velouté d'asperges dans une verrine, ajouter l'espuma à l'aide du siphon puis émietter les tranches de bacon sur l'espuma.