Velouté de châtaignes et son crumble croustillant

Pour le crumble au parmesan
Dans un saladier, travaillez la farine, la chapelure, le parmesan en poudre avec la beurre détaillé en petits dés, de manière à obtenir une pâte sableuse. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Etalez les miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Mettez au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les miettes de crumble soient bien dorées.
Réservez au chaud.

Pour le velouté de châtaignes
Emincez finement l'échalote et les oignons, puis hachez la gousse d'ail. Faites-les revenir dans le beurre pendant 5 minutes, sur feu doux.
Ajoutez les châtaignes et le bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes. Additionnez le lait et la crème liquide, salez et poivrez. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, et rajoutez un peu de bouillon de volaille si le velouté vous semble trop épais. Réservez au chaud.

Pour le décor
Préparez une persillade, hachez les gousses d'ail, puis incorporez-les dans quelques brins de persil hachés. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les châtaignes. Faites-les revenir quelques minutes au beurre, puis ajoutez la persillade. Mélangez, puis réservez.

Dressage
Versez le velouté de châtaignes dans de jolies verrines. Parsemez-le de miettes de crumble au parmesan chaudes et croustillantes. Décorez d'une châtaigne poêlée au beurre et d'un petit brin de persil frais.
Servez bien chaud, et dégustez de suite.