Recette catalane (espagnole) à base de riz safrané cuit aux plaques et au four et où le poisson n'est pas frit à la poêle (comme à la paella, par exemple) mais blanchi en un bouillon à part.
Ingrédients (4 personnes)
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4 gousses d'ail
- 1/2 cuillère rase à café de paprika doux
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1 verre d'huile d'olive
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sel
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2 oignons
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2 petites pommes de terre
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150g de filets de lotte fraîche
- 150g de mérou frais
- 2kg de têtes et arêtes de lotte et mérou
- 300g de riz rond de type bomba
Préparation
- On commence pour faire le bouillon, car c'est le plus longue à faire (mais pas contre on peut le faire en avance). Pour commencer, éplucher les oignons et les couper en quartiers. Éplucher les pommes de terre et les couper en six ou huit cubes réguliers.
- Faire chauffer un filet d'huile en une casserole et à fond plat (pas un wok) ou en une casserole.
- Faire revenir l'oignon et les pommes de terre.
- Quand l'oignon commence à se dorer, ajouter la paprika et deux litres d'eau. On peut ajouter aussi une feuille de laurier.
- Ajouter les têtes et arêtes de poisson et cuire à feu doux le plus de temps possible, au moins une demi-heure.
- Ajouter les filets de poisson au bouillon et les blanchir pendant quelques minutes. Les écouler et les réserver.
- En une poêle large et à fond plat, ou en une casserole en terrisse (ou en fente, ou une casserole large et basse, à fond plat), verser le reste d'huile et y frire les gousses d'ail entières. Réserver les gousses d'ail frites.
- Verser le riz à l'huile dans la poêle et le cuire à feu moyen sans arrêter de remuer. Il faut le cuire comme ça, en l'huile d'olive, jusqu'à qu'il soit transparente et qu'il commence à prendre une couleur dorée.
- Mettre le feu fort et ajouter le bouillon bouillante à la poêle.
- Saler légèrement, mélanger un peu tout et cuire à feu maximum pendant dix minutes.
- En un mortier, mettre les gousses d'ail, épluchées, qu'on avait réservées, les piler et ajouter deux ou trois cuillères à soupe du bouillon de la poêle. Mélanger bien et réserver.
- Cuire le riz pendant dix minutes au four préchauffé à 180ºC environ (le sortir avant, si le riz à déjà absorbé tout le bouillon et il est cuit et tendre, pour ne pas trop le sécher) et servir aussitôt.
- Distribuer le contenu du mortier sur les filets de poisson.
On mange le poisson normalement après du riz avec les pommes de terre.
- On commence pour faire le bouillon, car c'est le plus longue à faire (mais pas contre on peut le faire en avance). Pour commencer, éplucher les oignons et les couper en quartiers. Éplucher les pommes de terre et les couper en six ou huit cubes réguliers.
Conseils
Pour ce plat il est important que le bouillon soit fait à la maison et pas de cubes ni des bouillons industriels, si vous n'avez la l'envie ou le temps de le faire, il vaut mieux le remplacer par de l'eau que par une autre chose. Le bouillon est meilleur avec deux kilos de poisson mais assez bon déjà avec un kilo, d'autres, avec budgets mineurs, en mettent un peu moins.
C'est un plat complet, à manger en tout cas avec une salade légère en entrée ou quelques fruits de mer (langoustines, palourdes, coques, etc.).
Pour cette recette, le plus large et basse est la poêle à utiliser, le mieux. Si vous êtes quatre vous pouvez utiliser une poêle à riz pour huit personnes, par exemple, au lieu de la de 4-6 personnes (taille de référence pour une paella). La poêle ou casserole doit être parfaitement plane à la base.
