Bûche framboise

Je commence par préparer le sirop, il doit être froid pour imbiber le biscuit au moment du montage. Je verse l'eau et le sucre dans une casserole, et je porte à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, je réserve.

Je prépare les bandes de biscuits. Je préchauffe le four à 180°. Je trace sur l'envers de feuilles de papier sulfurisé des bandes de 4,5 cm de hauteur, ainsi que le contour du cadre improvisé, moins 2 cm, et un cercle de 18 cm (prévoir 3 plaques à pâtisserie). Je tamise la farine. Je verse les blancs dans le bol du robot, et je commence à battre vitesse moyenne, lorsque les blancs moussent j'augmente la vitesse et j'ajoute en pluie le sucre. Je monte les blancs en neige ferme. Dans un bol je bats les jaunes. Je les ajoute aux blancs, en les incorporant délicatement avec le fouet (mouvement de macaronnage). Puis à l'aide d'une maryse j'incorpore en trois fois la farine tamisée.

Je mets cette préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et je dresse des bandes, les bâtonnets verticales. Je les saupoudre de sucre glace. Je les place au four environ 5 min. Je réserve.

Je prépare la mousse framboise. Je mets à tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Je prépare la meringue italienne (j'ai fait une plus grosse quantité pour en réserver pour le décor des 2 entremets). Je verse l'eau et le sucre dans une casserole, et je porte à ébullition. Je porte la température à 118° (à l'aide d'un thermomètre à sucre), et je verse en filet sur les blancs non montés tout en fouettant énergiquement au fouet manuel et quand ça mousse, je bats au fouet électrique ou avec le robot jusqu'à ce que le bol soit juste tiède. La meringue est alors prête

Dans une casserole je porte à ébullition la pulpe ou le coulis de framboises, et j'y ajoute hors du feu les feuilles de gélatine essorées. Je mélange bien pour les dissoudre et je réserve (je mets au congélateur pour refroidir pus vite). Je monte la crème fraîche en crème fouettée, texture idéale, celle de la mousse à raser. Je la réserve au frigo. Dans un grand saladier, je verse le coulis de framboise refroidit, et j'ajoute la meringue italienne, je l'incorpore au fouet, le premier tiers rapidement, au fouet, puis le reste plus délicatement, avec un mouvement se rapprochant du macaronnage. J'incorpore enfin la crème fouettée, délicatement.

Je procède alors au montage. J'utilise du rhodoïd pour un démoulage facile et sans bavures, il suffit d'en mettre le long des paroies des moules. Je place le cadre et le cercle sur des plats, avec le rhodoïd. Je taille des bandes de la longueur du cadre rectangulaire, en coupant légèrement la base. Et je mets mon biscuit au fond. Je l'imbibe de sirop (seulement celui du fond). Je dépose des framboises au fond et je verse la mousse dessus. Je procède de même pour le cercle. Je les place au congélateur une petite heure.

Je passe à la déco. Je place le restant de meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Je poche des boules sur les entremets pris. Avec un chalumeau (le mien est ridicule, acheté au Leclerc, mais ça marche quand même), je dore les boules. Je parsème de décos en sucre...