Bûcheronne (« minestrone de la forêt » avec pesto brun de champignons, châtaignes et fèves, légumes d’hiver, lard)

Éplucher tous les légumes sauf le potimarron qui est très bon avec la peau et le laver. Ciseler les oignons, couper le céleri et découper les blancs de poireaux en fines rondelles. Fendre le potimarron en deux pour enlever l’intérieur. Couper des morceaux réguliers de la taille d’une grosse noisette. 

Dans une sauteuse mettre en couches successives, oignons, poireaux, céleris et potimarrons. Saler un peu entre chaque couche. Choisir une sauteuse pour que les légumes la remplissent complètement, ne pas mettre d’eau. Couvrir et démarrer à feu vif  pour créer une vapeur d’eau des légumes, ne pas remuer. Quand le couvercle est trop chaud pour y conserver la main, mettre à feu doux et cuire à couvert une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être tous bien cuits. Garder au chaud. 

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver et couper les champignons en tranches. Dans une petite poêle à feu moyen mettre une cuillère d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les champignons. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Hacher l’ail, le parmesan, le persil, ajouter les deux cuillères d’huile d’olive. Tout mixer. 

Dans une grande sauteuse faire revenir les morceaux de lard, ajouter les fèves, les châtaignes et le bouillon. Cuire doucement une dizaine de minutes pour une fusion des parfums. Ajouter tous les légumes, mélanger et servir bien chaud.