Bûches chocolat vanille

Poser un flexipat et une toile silpat (j'ai pris un autre flexipat) sur des plaques perforées. Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Verser les jaunes sur les blancs, mélanger puis incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées. Avec une poche à douille munie d'une douille unie, dresser le biscuit en forme de gouttes sur les bords du flexipat; puis au centre, dresser le biscuit en bandes pour former 2 rectangles de 27x6cm. Sur une toile silpat (ou un autre flexipat), dresser 2 rectangles de 29x8cm et également deux bandes de gouttes pour la décoration des côtés de la bûche. J'ai rempli le deuxième flexipat et ai procédé à des découpes ensuite après cuisson. Saupoudrer deux fois de sucre glace (pas fait) et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule inox, mélanger les jaunes et le reste de sucre.
Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C sur feu doux (crème anglaise).
Faire refroidir le mélange à 40°C et ajouter la gélatine essorée. Monter alors la crème fleurette en chantilly dans un saladier en ajoutant le chantifix à la fin et lorsque le mélange atteint 20°C l'ajouter délicatement au mélange.

Poser les moules à bûches thermoformés sur une plaque perforée puis placer dans le fond de chacune une feuille de rhodoïd ou bien une pochette perforée ouverte et coupée en deux. J'ai trouvé celle-ci plus pratique car plus souple. Verser la moitié de la bavaroise à la vanille dans le fond des moules et laisser figer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir.

Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat dans un saladier adapté aux micro-ondes pendant 1 minute 30 environ, bien mélanger. Essorer la gélatine et l'incorporer au chocolat chaud en mélangeant bien. Ajouter le beurre pommade et les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Monter la crème en chantilly et y incorporer le chantifix à la fin. Incorporer les blancs en neige au mélange chocolat puis la chantilly.

Poser par-dessus la bavaroise vanille un rectangle de biscuit puis recouvrir de mousse au chocolat à l'aide d'une poche à douille. Poser par-dessus un grand rectangle de biscuit. Garder les biscuits en forme de goutte pour la décoration, au besoin les congeler en même temps que les bûches si vous ne les mangez pas le jour même.
Placer donc au congélateur 3 heures.

Passer une lame de couteau à bout rond sur le bord des moules pour décoller les bûches. Tirer sur le rhodoïd pour sortir les bûches des moules et les soulever. Les retourner et les placer sur un plat de service, retirer le rhodoïd.
Faire fondre 3 carrés de chocolat noir aux micro-ondes et faire 4 points de chocolat sur chaque bande de gouttes de façon à coller chaque bande autour de la bûche. Décorer de copeaux de chocolat, des meringues ou de billes croustillantes. Mettre la bûche environ 3 heures au réfrigérateur avant de la manger.