Pour fêter les 30 ans de la marque Charal, le Chef Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, a créé 6 recettes d'apéritifs, d'entrées ou de plats pour sublimer la viande de boeuf. A cette occasion, un atelier éphémère Charal est ouvert rue des Halles à Paris 1 du 15 septembre au 2 octobre pour découvrir la viande autrement.
Ingrédients (4 personnes)
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360g de filet de bœuf Charal
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8 pétales de tomates confites
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40 g d'anchois au sel
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10 cl de crème liquide
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1 feuille de gélatine
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1 citron jaune
- 25g d'olives Taggiasche
- Fleurs d'Allymis
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4 cl d'huile d'olive
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2g de fleur de sel
- Fleurs de coriandre ou pousses de coriandre
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1g de piment d'Espelette
- Sueur de bois de hêtre
Préparation
- 1
Tomates fumées
Les tomates confites doivent être fumées au bois de hêtre puis conservées dans l’huile.
- 2
Bavarois d'anchois
Prendre les anchois, les mixer et en faire une petite purée qui sera ensuite passée à la passette. Faire fondre une feuille de gélatine puis l’incorporer à l’anchois. Monter la crème fouettée légèrement et l’incorporer à la base d’anchois. Mettre en poche à douille et réserver au frais.
- 3
Ceviche
Tailler le bœuf en tranches d’une épaisseur de 5 mm afin d’avoir de la mâche et une bonne texture en bouche, les disposer dans un cercle. Badigeonner au pinceau d’huile d’olive, mettre un peu de piment d’Espelette.
- 4
Dressage
Rajouter sur le dessus de la viande tous les ingrédients joliment taillés, en prenant en compte les dégradés de couleur.
