Chayotte de gremolata aux noisettes du Piémont, champignons sauvages, lardo di collonata et mayonnaise de foie gras

Taillez les chayotes en demi-quartier puis les éplucher. Dans une casserole recouvrir les
éléments de cuisson et les cuire ainsi une vingtaine de minutes. Refroidir dans leur bain.

 

Choisir vos champignons, les laver , en cuire certains avec la marinade des chayotes et en

garder certains cru. Réserver.

 

Cuire l'oignon rouge en quartier avec un peu de marinade des chayotes. Refroidir et réserver.

 

Salade de mesclun de votre choix : Laver, trier et réserver la salade.

 

Lardo di Collonata : 4 fines tranches

 

Grillez votre escalope de foie et la tempérer. Mixez 40 gr de noisette avec l'huile, et réservez.

Mixez le foie gras avec le jaune d'oeuf et réalisez une mayonnaise avec tous les ingrédients.

 

Torréfiez la poudre de noisette, refroidir et mélanger tous les ingrédients.

 

Panez les chayotes de gremolata , déposez la mayonaise de foie ainsi que les noisettes

restantes en fond d'assiette et dressez harmonieusement les éléments de la salade.