Cocotte de gnocchi de radis aux écrevisses et tomates groseilles sauce mousseuse à l'estragon

Pour les gnocchis
Cuire les pommes de terre au four. Retirer la pulpe et la passer au presse purée. Râper les radis et le zeste du citron préalablement lavés. Ajouter aux pommes de terre. Bien mélanger.
Incorporer l'oeuf et la farine.

La quantité de farine peut varier en fonction de la quantité d'eau contenue dans vos radis.

Façonner de petites boules et les "strier" avec une fourchette. Les conserver sur une assiette farinée et laisser reposer une heure.

Mettre de l'eau à frémir et plonger vos gnocchi. Dès leur remontée, les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et les sécher sur un linge propre. Il n'est pas inutile à ce niveau-ci de redire une petite prière.
Dans une poêle, mettre à mousser un mélange de beurre et d'huile et faire dorer les gnocchi. Réserver au chaud

Faire chauffer l'huile avec la gousse d'ail. Retirer la gousse d'ail. Faire sauter les dés de courgettes rapidement (garder croquants) - Réserver

Poêler très brièvement les tomates et ajouter les queues d'écrevisses pour les réchauffer. Réserver. (Ne pas les mélanger maintenant avec les gnocchis pour ne pas leur enlever leur enveloppe croustillante)

Effeuillez l'estragon et le blanchir rapidement. Le mixer avec l'huile d'olive
Dans une casserole à fond épais, mettre les jaunes d'oeuf avec la moitié du vin et fouetter énergiquement. Le mélange doit devenir très mousseux et aérien. Continuer à fouetter en ajoutant petit à petit le reste du vin.
Attention en aucun cas le mélange ne doit bouillir.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et terminer par l'huile d'estragon. Assaisonner.

Dans de jolies cocottes, mélanger gnocchi de radis et les accompagnements, napper avec la sauce.