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En cassolette, en crumble ou simplement poêlées, les coquilles Saint-Jacques sont l’un des produits de fête préférés des Français. Pourtant, pour arriver à se délecter de sa chair si tendre, ce n’est pas si simple. Il faut, entre autres, passer par la fastidieuse (et parfois dangereuse) étape du décoquillage. Comment éviter les accidents ? On vous répond !
La technique
Commencez par vous munir d’un couteau long et fin. Glissez-en la lame à l’arrière de la coquille, côté charnière. Faites le tour de la moitié supérieure en raclant bien le côté plat de la coquille, afin d’en trancher le muscle. Une fois ce dernier coupé, vous pourrez facilement séparer la coquille en deux. Découpez alors les bardes (les muscles qui entourent la coquille et qui la rendent étanche), la gonade, aussi connue sous le nom de corail, puis retirez le système digestif de l’animal. En gros, vous devez simplement conserver la noix. Une fois toutes les noix récoltées, trempez-les dans du lait pour les nettoyer, séchez-les dans du papier absorbant puis conservez-les maximum 48h au frais.
Comment bien choisir ses coquilles Saint-Jacques ?
Avant toute chose, assurez-vous que les fruits de mer soient lourds et bien fermés. Cela atteste sans aucun doute de leur fraîcheur. Autre indication qui doit vous alerter : si elles présentent une autre odeur que celle de l’eau marine, passez votre chemin. Dans ce cas, cela signifie que les coquilles ne sont pas consommables. Si vous avez un doute, tapotez doucement sur une coquille ouverte. Si cette dernière se referme, c’est qu’elle est encore vivante et que vous pouvez donc la consommer. Si ce n’est pas le cas, vous l’avez compris, c’est direction la poubelle sans réfléchir ! Les intoxications alimentaires, c’est vite arrivé, surtout avec des produits de la mer alors attention !
Si vous choisissez les noix directement décoquillées, veillez à prendre celles à la texture ferme et à la robe bien nacrée. Deux signes de fraîcheur inégalable !