Depuis quelques années, difficile d'échapper à la folie des sushis et autres makis, ces boulettes de riz au poisson cru venues du Japon. S'il est désormais facile de trouver des sushis à proximité, il est également devenu facile d'en réaliser soi-même. Pourtant, il est beaucoup plus facile de trouver de mauvais sushis que de bons sushis. Un riz trop sec, trop collant ou trop mou, et c'est la catastrophe. Voici comment éviter facilement les mésaventures.
La technique
- Rincer le riz à sushi deux à trois fois pour retirer l'excédent d'amidon ; il faut que l'eau reste claire une fois le riz trempé dedans. Égoutter le riz pendant une dizaine de minutes pour laisser l'eau s'évacuer.
- Déposer le riz nettoyé dans une casserole non chauffée et rajouter 1,3 volume d'eau froide pour 1 volume de riz (celui-ci doit être entièrement couvert).
- Faire chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ébullition en remuant le riz pour éviter la formation de grumeaux.
- Couvrir alors la casserole et laisser cuire pendant 12 minutes de sorte que le riz absorbe toute l'eau de cuisson. Retirer du feu et laisser reposer pendant une dizaine de minutes, toujours avec le couvercle.
- Pendant que le riz repose, préparer l'assaisonnement en portant à frémissement le vinaigre de riz dans lequel on fait dissoudre l'équivalent d'un bol de sucre.
- Une fois le sucre dissous, transvaser le riz dans un saladier plat afin que celui-ci refroidisse uniformément. On peut accélérer le processus en éventant le riz.
- Répartir l'assaisonnement de manière uniforme et le mélanger avec le riz sans trop de mouvements brusques.
Bon à savoir
- Il ne faut jamais saler le riz des sushis pour ne pas trop l'assaisonner. La sauce soja avec laquelle ils sont dégustés se chargera d'apporter la dose de sel nécessaire.
- Il est impératif de ne jamais soulever le couvercle au cours de la cuisson pour ne pas que la vapeur s'échappe, ce qui assècherait le riz.
- Le riz à sushi se conserve 24 heures au réfrigérateur ; il faut dans ce cas le réchauffer une petite minute au micro-ondes pour le retravailler facilement.