De fil en aiguille ou le filet de bœuf dans une composition 'mode et travaux'

Faire tremper 250 g de pois cassés pendant 24 heures. Le lendemain, les égoutter, rincer et recommencer l'opération.
Mettre les pois dans un mixeur avec un peu d'eau et les réduire en fine purée.
Pendant ce temps, faire tremper 30 g de pain.
Dans la purée de pois, ajouter le glutamate, le rizodor, la cébette hachée, le pain essoré et écrasé.
Mélanger énergiquement puis rajouter le bicarbonate, la coriandre, sel et piment suivant le goût.
Former des boules d'environ 3 cm de diamètre avec la purée de pois et les réserver au moins 2 heures au froid.
Eplucher les pommes de terre, tailler les à la râpe ou à l'aide d'un économe de façon à obtenir de long spaghettis. Enrouler ceux-ci autour des boulettes pour les enrober totalement.
Plonger les petites croquettes dans un bain d'huile d'arachide jusqu 'à coloration.
Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Laver, essuyer le persil, l'effeuiller. Mettre sur une plaque à pâtisserie, 1 feuille philo posée sur du papier sulfurisé, la badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau, poser dessus 1 feuille philo et la beurrer également, puis appliquer sur toute la surface de feuilles de persil bien à plat ; renouveler l'opération avec les 2 autres feuilles philo. Y tailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, poser par-dessus une autre plaque ; faire cuire 15 minutes au four à 180° : les ronds vont légèrement colorer. Sortir du four, retirer la plaque à pâtisserie supérieure ainsi que le papier sulfurisé, laisser refroidir.

Parer la pièce de boeuf en 4 cylindre de 8 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre.
Saler les 4 pièces à la fleur de sel. Chauffer le beurre dans un sautoir et saisir la première face. Agir de même sur tout le pourtour et continuer la cuisson en finissant par l'autre coté. Penser à arroser sans cesse pendant le temps de la cuisson. Faire reposer la viande en dessus du fourneau.

Cuire les macaronis à l'eau bouillante salée (environ 13 minutes).
Faire réduire 100 g de crème à moitié, ajouter 50 g de parmesan râpé.
Une fois cuits ranger les macaronis les uns en dessous des autres sur une plaque filmée, enduire de l'appareil à crème, puis réserver au frais.
Tailler des bandes de macaronis de 10 cm sur 7 cm.
Déposer une fine tranche de parmesan a gauche et à droite des bandes de macaronis et passer 3 minutes au four avant emploi.

Epluchez et ficelez les asperges.
Plongez cette botte dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Quand l'ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir 5 min.
Les asperges doivent rester fermes.
Retirez de l'eau et détaillez les pointes à 8 cm. Réserver au chaud.

Faire réduire à consistance d'un sirop la purée de griottes puis mouiller de fond brun.
Infuser la réglisse pendant 1 heure, réduire à consistance puis ajouter les jus de citron.
Passer au chinois, mixer et assaisonner.

Dresser le plat dans une assiette carrée. Disposer en bas de l'assiette et au centre le rectangle de macaroni et disposer en diagonale les 2 têtes d'asperge pour figurer les aiguille à tricoter.
En haut à droite présenter le cylindre de rumsteck entre 2 disques de pâte philo pour imiter une bobine de fil.
En haut à gauche déposer une croquette imitation pelote de laine et transpercer avec un pique décoratif.
Sur les cotés gauches et bas de l'assiette disposer un trait de sauce réglissée et décorer de quelques griottes.