Dos de cabillaud Skrei de Norvège poché au lait de coco et parfumé au curcuma

Rincez le morceau de cabillaud de Norvège sous un filet d'eau froide, saupoudrez-le de gros sel parfumé de 10de gingembre râpé et d'un bâton de citronnelle ciselé finement. Filmez le poisson, mettez-le au frais et laissez-le mariner pendant 20 minutes. Au terme de la marinade, retirez le film, rincez le poisson à l'eau claire puis réservez-le au frais sur un linge.

Dans une sauteuse, versez un trait d'huile d'olive, ajoutez l'oignon émincé, faites-le revenir sans coloration, puis ajoutez le second bâton de citronnelle ciselé et le reste de gingembre en morceaux. Faites cuire quelques minutes, ajoutez le curcuma, versez le lait de coco et le lait entier, donnez une ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, passez la sauce et réservez-la dans une sauteuse.

Pour préparer le rougail de manques, plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante 4 secondes, égouttez-les et plongez-les dans un bain d'eau glacée. Retirez la peau, taillez les tomates en 4, retirez les pépins puis taillez-les en cubes.

Dans une sauteuse, versez un trait d'huile, ajoutez un oignon, l'ail haché, le gingembre et le piment long épépiné. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez les cubes de tomates, le thym, le persil. Laissez cuire de nouveau quelques minutes, mouillez avec 10 cl d'eau puis ajoutez les cubes de mangues. Laissez cuire 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel fin.

Mélangez le caviar d'aubergine, chauffez-le dans une sauteuse, puis assaisonnez-le de curry en poudre et de sel fin. Réservez de côté.

Découpez le morceau de cabillaud de Norvège en 4 et plongez-les dans le bain de noix de coco. Laissez cuire 7 à 10 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et déposez-les dans une assiette.

Pour finir, déposez dans une assiette une quenelle de crème d'aubergines réchauffées, puis un morceau de cabillaud de Norvège et le rougail de mangues à côté.