Un tournedos surmonté d'une rosace de pommes de terre et de crevettes une sauce aux fruits délicieuse.
Ingrédients (4 personnes)
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2 echalotes finement emincées
- 100g de papaye coupée en des
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40cl de fond de veau
- 80g de beurre pistils de safran
- 4 grosses pommes de terre 100g de beurre clarifié
- garniture
- 1c a c degingembre hache
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20cl de vin blanc
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30g de beurre
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5 cl d huile d olive
- 8 crevettes de taille moyenne
- sauce papaye
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5 cl de rhum ambré
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4 tournedos dans le filet
Préparation
- 1
Préparez les crevettes.
Epluchez et tournez les pommes de terre avec un couteau d'office pour former des morceaux ovales de 4 cms de diamètre. - 2
Coupez des rondelles très fines à l'aide d'une mandoline.
Ne les rincez pas car il est préférable pour cette recette, de conserver l amidon. - 3
Déposez les dans une grande poêle anti adhésive pour former 4 rosaces.
Ajoutez du beurre clarifié et faites les cuire à feu vif.
Retournez les lorsqu elles seront bien dorées.
Réservez sur du papier absorbant. - 4
Assaisonnez le tournedos et les crevettes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire les crevettes pendant 2 minutes. - 5
Réservez et faites cuire les tournedos à leur place.
Au terme de la cuisson, flambez au rhum et réservez au chaud. - 6
Ajoutez la papaye, les échalotes et le gingembre dans la poêle, laissez cuire à feu doux pendant 1 mn et déglacez au vin blanc.
- 7
Laissez réduire des 2 tiers et versez le fond de veau et le safran.
Laissez de nouveau réduire de moitié à feu doux et passez la sauce au mixeur puis au chinois. - 8
Remettez sue le feu et ajoutez le beurre par fractions en fouettant
rectifiez l'assaisonnement. - 9
Dressez un tournedos surmonté de la pomme de terre au centre de l'assiette.
Répartissez les crevettes autour et nappez de sauce autour de la viande.
