Gnocchi de Roquefort au beurre de sauge sur lit de crème de Potimarron, brisures de châtaignes et sauce aux cèpes

Préparation des gnocchi de Roquefort :
Émietter le Roquefort et le mettre dans un cul de poule. Ajouter la farine, les oeufs et une pincée de poivre 5 baies. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule, pour amalgamer tous les ingrédients. Puis, du bout des doigts, pétrir la pâte obtenue quelque minute, pour la lisser. Façonner la pâte en boule et la faire reposer au frigo 30 minutes.
Une fois ce temps passé, sortir la pâte du frigo et la transférer sur le plan de travail légèrement fariné. Prélever un petit bout de pâte et roulez-la pour réaliser un boudin d'environs 1 cm d'épaisseur. Pour réaliser les gnocchi: couper le boudin en morceaux d'environs 2 cm à l'aide d'un couteau et déposer les gnocchis sur un plat fariné. Continuer à réaliser les gnocchi, jusqu'à utiliser toute la pâte.

Préparation de la sauce aux cèpes :
Mettre les cèpes séchés dans un bol, les recouvrir d'eau chaude (pas bouillante) et les faire reposer minimum 30 minutes pour les réhydrater. Émincer l'échalote et la mettre dans une petite casserole avec l'huile et le beurre. La faire suer à feu moyen 1 ou 2 minutes en remuant. Égoutter bien les cèpes et les ajouter aux échalotes, les faire revenir quelque minute. Entre temps, filtrer l'eau des cèpes dans une passoire fine et la récupérer dans un bol. Ajouter l'eau filtrée aux cèpes et les faire cuire 10 à 15 minutes. Pendant la cuisson, ajouter le bouillon. A moitié cuisson, augmenter le feu pour faire absorber la moitié de la sauce (elle doit rester liquide mais pas trop). Une fois les cèpes cuites, retirer la casserole du feu, et régler éventuellement de sel. Prélever la moitié des cèpes et les mixer. Remettre la purée obtenue dans la casserole avec le reste des cèpes, remuer et réserver au chaud.

Préparation de la crème de potimarron :
Sans l'éplucher, couper la chair de potimarron en dés et les réserver. Peler la gousse d'ail, la couper à moitié et la faire revenir dans un faitout avec l'huile d'olive. Ajouter les dès de potimarron et les faire revenir 1 à 2 minutes, remuer de temps en temps. Saler, ajouter l'eau, couvrir le faitout et faire cuire les dés de potimarron une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils seront tendres (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Une fois cuits, mixer les dés de potimarron jusqu'à obtenir une crème lisse. Allonger éventuellement la crème avec de l'eau chaude (ou du bouillon de légumes) si elle est trop épaisse et la réserver au chaud.

Cuisson des gnocchi, préparation du beurre de sauge et des brisures de châtaignes :
Mettre un grand volume d'eau à bouillir dans une casserole.
Entre temps préparer le beurre de sauge. Pour ce faire, couper le beurre en morceaux, les mettre dans une poêle avec les feuilles de sauge et faire chauffer à feu vif, jusqu'à faire fondre le beurre. Remuer de temps en temps, ôtez la poêle du feu et réserver le beurre de sauge au chaud.
Émietter grossièrement les châtaignes cuites, les mettre dans une autre poêle et les faire chauffer quelque minute avec l'eau, pour les rendre plus moelleuses. Otez la poêle du feu et réserver les brisures de châtaignes.
Une fois l'eau dans la casserole à ébullition, la saler et y verser peu a peu les gnocchi. Dès qu'ils remonterons à la surface (généralement après 2 minutes) les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la poêle avec le beurre de sauge, remuer.

Dressage et finition du plat
Préparer un lit de crème de potimarron sur chaque assiette. Y déposer les gnocchi avec leur beurre de sauge, décorer avec les brisures de châtaignes et accompagner avec la sauce aux cèpes. Servir aussitôt, le plat est a déguster chaud.