Gnocchis à la parisienne au jambon et champignons

Pour la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, 12.5 cl de lait, le beurre en petits morceaux et les épices : une pincée de sel, de noix de muscade moulue et de piment de Cayenne. Retirer du feu pour que le beurre fonde puis replacer sur le feu.

Dès l’ébullition, écarter du feu et verser la farine en une fois en mélangeant vigoureusement pour réaliser la panade.

Dessécher sur le feu en travaillant à la spatule, jusqu’à la formation d’une pellicule au fond de la casserole.

Débarrasser alors dans une calotte, verser 4 oeufs entiers et travailler à la spatule le mélange en coupant puis en remuant fortement. Ajouter la moitié du fromage râpé et mélanger.  

Pour les gnocchis : Débarrasser la pâte dans une poche à douille.

Faire frémir de l’eau salée dans une casserole et pousser la pâte à travers la douille au-dessus de l’eau frémissante. Laisser remonter les gnocchis à la surface en comptant environ 2 minutes de cuisson.

Débarrasser au fur et à mesure dans une calotte d’eau glacée, puis égoutter délicatement sur un papier absorbant.

Rouler les gnocchis dans le reste du fromage râpé. Les placer sur une feuille de papier cuisson dans un plat allant au four et les faire cuire au four pour les faire gonfler. 

Pour la garniture :  Tailler le jambon en julienne assez courte 

Tailler les champignons en quartiers. Les faire sauter dans de l’huile avec la gousse d’ail épluchée. Débarrasser puis assaisonner.  

Pour l'émulsion au brie : Porter à ébullition le brie, le reste du lait et la crème. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter les jaunes d’oeufs et faire cuire comme une crème anglaise. Laisser refroidir à 50°C. Assaisonner et émulsionner au mixeur plongeant. 

Pour le dressage : Dans un verre, répartir les champignons, gnocchis et julienne de jambon. Napper avec l’émulsion au brie de Meaux. 

Ajouter quelques feuilles de cresson assaisonnées pour accompagner le plat.