Comment bien choisir son saumon fumé pour Noël ?

D'élevage ou sauvage : le meilleur n’est pas toujours celui qu’on croit

On pourrait se dire qu’un saumon sauvage est forcément mieux -sur le plan nutritionnel et gustatif- qu’un poisson d’élevage. Mais ce n'est pas forcément vrai. Pour le comprendre, il faut se replonger dans nos cours de Sciences de la Vie et de la Terre. Si vous n'avez plus aucun souvenir de vos leçons, voici une petite piqûre de rappel : les saumons sauvages sont haut placés dans la chaîne alimentaire. Ils se nourrissent de poissons qui ont eux-mêmes mangé d'autres poissons et ainsi de suite. Et alors ? Cette alimentation à la chaîne accumule une certaine quantité de métaux lourds et de polluants que le saumon, en fin de parcours, va ingurgiter.

Avec le label Agriculture Biologique, c’est forcément mieux, n’est-ce pas ? Et bien pas forcément. Ce type d’élevage vise à reproduire au maximum le régime alimentaire naturel des saumons. Du coup, une bonne part de l’alimentation est d’origine marine, avec de l’huile et de la farine de poissons qui ont accumulé ces résidus de métaux type mercure, plomb ou arsenic. Résultat : on retombe dans le même enjeu que pour les poissons sauvages. En revanche, le label AB (en plus de respecter davantage l’environnement qu'un élevage conventionnel) garantit que le saumon n’a reçu ni pesticide ni colorant pour le rendre plus rose.

Les saumons d’élevage Label Rouge connaissent le même problème de contamination que les saumons labellisés bio. Mais, au-delà de ce point noir, le label rouge garantit un élevage de qualité. Les critères pour obtenir cette mention ? Une lente croissance en mer pendant au moins 14 mois, un salage à sec et un fumage dans la semaine de pêche ainsi qu’une densité de 20 kilos maximum par mètre cube dans les bassins d’élevage. Le tout à une température supérieure à -2°C.

Les saumons d’élevage conventionnels sont majoritairement nourris avec de la farine végétale. Les doses de métaux lourds sont donc bien inférieures, jusqu’à 6 fois moins, à celles retrouvées dans les autres saumons. Cependant, tout n'est pas rose puisque l'on peut y trouver des traces de pesticides, d'insecticides et d'antibiotiques, bien que ces derniers tendent à disparaître des bassins depuis quelques années.

Mais quel que soit votre choix, les doses relevées sont en dessous du maximum recommandé. Il ne sert donc à rien de vous alarmer puisqu'il n’y aurait pas de risque sur la santé.

Saumon d'Atlantique, d’Ecosse, de Norvège : ça veut dire quoi ?

Même si elles portent à confusion, les mentions “saumon d’Atlantique” et “saumon du Pacifique” ne désignent en rien l’origine géographique. Elles indiquent des espèces de saumon. En Europe on vend en grande majorité du saumon d’Atlantique, aussi appelé Salmo salar, plus savoureux et plus simple à fumer.

Si vous cherchez du saumon sauvage, ce sera le plus souvent du “saumon du Pacifique”. Mais certains n'apprécient pas le saumon sauvage à cause d'un léger goût de harengs qu'il peut avoir (en même temps, il en raffole, alors il en mange beaucoup... et ça se ressent à la consommation).

Fumé au bois de hêtre et salaison à sec : c’est le top

Mais, plus importantes que l’origine ou la variété des poissons, ce sont les conditions de vie et de transformation qui jouent le plus sur la qualité du saumon fumé. Privilégiez donc les saumons lentement fumés au bois de hêtre ou de chêne plutôt que la seule mention “fumé” qui révèlerait le plus souvent l'utilisation d'un arôme. Idem pour la salaison : essayez, selon votre budget, de ne pas prendre des saumons salés par saumure. Le séchage au sel sec est un critère de qualité du poisson.

Sur vos toasts beurrés, vous n’y verrez que du feu. Et pour cause, les saveurs du saumon et de la truite sont très similaires. "Mais la truite, ça a un goût de vase !" : détrompez-vous. Autrefois, c'était vrai puisque la truite que l'on consommait vivait en eau douce. Mais, aujourd'hui, la truite fumée qui sera dans nos assiettes à Noël est une truite d'élevage ; impossible donc qu'elle ait un goût de vase.

Si les saveurs sont très proches, le prix quant à lui est différent. Comptez en moyenne 50 euros le kilo pour le saumon contre 40 euros pour la truite. Autres avantages de la truite fumée : elle est produite en France (et parcourt donc moins de km) et est moins grasse que le saumon.

Seul bémol : les truites absorbent plus facilement les colorants utilisés pour leur donner la couleur rosée caractéristique du saumon.

Pour choisir au mieux votre saumon fumé, évitez la mention “ne jamais recongeler”. Cela voudrait dire que le saumon fumé a déjà été congelé, ce qui pourrait avoir altéré ses saveurs.

Devant le rayon, un étalage de paquets de saumons fumés s'offrent à vous. Pour le choisir au mieux, regardez les tranches à travers l'emballage : si elles sont larges et sans tâche brune, c'est bon signe. En revanche, une fois acheté, s'il est spongieux ou pâteux, il n'est pas de bonne qualité.

Le saumon est un produit fin en bouche. Pour ne pas masquer ses saveurs, nous vous conseillons de l’associer à un vin blanc sec et frais. Le site sommelier-vins conseille ainsi un cépage Sauvignon, un Pouilly-Fumé, un Sancerre ou un Muscat d’Alsace. Cette sélection de vins blancs est à retrouver sur le très chouette site Pourdebon qui met en relation directe les vignerons et les consommateurs.

Des recettes à base de saumon fumé, il en existe des tas. Des petites bouchées apéritives aux verrines, voici 10 recettes à préparer pour le réveillon de Noël.

• Blinis au saumon fumé et fromage frais
• Un tartare au deux saumons
• Une terrine de saumon fumé
• Une entrée légère et très chic à base de saumon et de chèvre frais
• Un cupcake au saumon fumé
• Des roulés feuilletés au saumon fumé
• Mini croissants au saumon fumé et au mascarpone
• Cônes croustillants au saumon fumé
• Choux à la chantilly de saumon fumé
• Makis de saumon au concombre et au fromage frais à l’ail et fines herbes

Pour trouver l'inspiration, regardez notre page de recettes au saumon fumé. Pour trouver des idées d'apéritifs ou d'entrées à servir pour les fêtes, il y a l'embarras du choix avec le saumon fumé.