Le label « fait-maison » déjà au cÅ“ur de la polémique
Depuis le 15 juillet, vous avez peut-être constaté l'apparition sur la carte de certains restaurants d'un label « fait-maison ». Il s'agit d'un logo noir, représentant une casserole surmontée d'un couvercle en forme de toit, qui a pour but de récompenser les établissements cuisinant leurs produits sur place. Seulement, les critères pris en compte ne convainquent pas vraiment les acteurs du monde de la restauration et laissent le consommateur dans le flou total.
Il faut dire qu'à la base ce label a pour vocation d'éclairer le consommateur sur l'origine des plats qu'il mange dans les établissements de restauration. Ã? savoir, s'ils ont été préparés sur place ou bien s'il s'agit de plats achetés déjà cuisinés. Ce décret publié dimanche dernier dans le Journal Officiel concerne tous les professionnels du monde de la restauration : restaurants, traiteurs, fast-food...
Comme l'expliquait Carole Delga, secrétaire d'Ã?tat au Commerce et à la Consommation, à l'AFP « le but de ce décret est la reconnaissance de l'acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d'assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable. ».
Une réglementation trop souple pour les professionnels et pas assez limpide pour les consommateurs
Si au premier abord l'intention de mettre en place un tel label paraît tout à fait louable, les critères utilisés pour juger si les plats sont « fait-maison » ou non, ne sont pas à la hauteur des attentes de nombreux professionnels.
En effet, si le décret impose que les produits employés dans les plats maison soient bruts et cuisinés sur place, la réglementation n'oblige pas l'utilisation de produits frais comme on pourrait le penser. Ainsi, les aliments congelés, prédécoupés et/ou épluchés ' sauf pour les pommes de terre- peuvent être utilisés. Pour exemple, des carottes achetées déjà épluchées et râpées seront considérées comme faites maison si la vinaigrette est réalisée sur place. Idem pour une ratatouille faites avec des légumes surgelés et coupés. De la même manière, les plats à base de poissons et de viandes congelées ou conditionnées sous vide peuvent recevoir le fameux label. Entre aussi d'office dans la catégorie des « fait-maison » les charcuteries ' sauf pâtés et terrines, les fromages, mais aussi, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs et bruns, ainsi que les fumets.
Des critères qui ne sont pas forcément clairs pour le consommateur et qui peuvent engendrer des abus de la part de certains établissements de restauration. Une situation qui inquiète donc une partie des syndicats de restaurateurs, à l'image de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) qui le déplore dans Le Parisien : « Le travail du professionnel ne va pas être reconnu. Une salade de tomates arrivées en tranches sous vide sera du fait-maison. ». Un constat appuyé par certains chefs, à l'instar de Florent Ladeyn, qui regrette que la distinction ne soit pas faite entre produits bruts (i.e carottes déjà pelées et coupées en rondelles) et produits frais (la carotte avec ses fanes, cueillie il y a peu de temps) : « Une telle loi obligerait le consommateur à se poser la question de ce qu'il mange, cela pourrait mettre en valeur les petits cuisiniers qui préfèrent cuisiner avec des produits locaux et de saison. », a ainsi déclaré le finaliste de Top Chef 2013 dans le Huffingtonpost.
Le poids du lobby agroalimentaire
Il faut savoir que par le passé d'autres mesures concernant le « fait-maison » avaient été avortée ou repoussée. Pour exemple, en octobre 2011, un amendement du député UMP Fernand Siré invitait à informer le consommateur sur la présence de produits frais dans les menus des restaurants par le biais d'un astérisque. Ce dernier s'était finalement rétracté, expliquant que cette décision aurait trop alourdi la carte des restaurants.
On peut supposer que la mise en place de cet amendement aurait sans aucun doute jeté un véritable pavé dans la mare, puisque l'UMIH considère que 80% des restaurateurs utilisent des produits industriels, allant du semi-préparé au totalement cuisiné. Il faut dire que, comme l'avait révélé Rue89 sur son site internet, le lobby agroalimentaire a réussi à convaincre les élus que les produits industriels n'étaient pas si mauvais et surtout qu'ils étaient vecteurs d'un très grand volume d'emplois.
Le label « fait-maison » ne sera vraisemblablement qu'un argument marketing supplémentaire, qui aura plutôt tendance à conforter la place prépondérante de l'industrie alimentaire dans notre alimentation, à défaut de du véritable artisanat.
Quoi qu'il en soit, les 135.000 restaurants pouvant revendiquer une cuisine « maison » recevront très prochainement un guide explicatif afin de se mettre en conformité avant le 15 janvier 2015. Date à laquelle débuteront les opérations de contrôle de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui se chargera de détecter les établissements exploitant le label de manière abusive.
Et pour nous les consommateurs ?
On ne saura toujours pas si la ratatouille « maison » est faite avec des légumes surgelés ou avec des légumes frais. En revanche, plus de tromperies possibles avec les mousses au chocolat, moelleux au chocolat, panna cottas ou tartes au citron meringuées qui depuis des années sont des desserts très rarement faits maison.