Le pâté lorrain, -à ne pas confondre avec la tourte- ne comporte pas de crême (migaine, en lorrain).
Ingrédients (6 personnes)
- 1 litre de vin blanc sec d'Alsace (riesling) ou de vin blanc sec de table
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poivre en grains (surtout pas de sel à cause du lard)
- deux ou trois jaunes d'œufs
- 4 côtes d'échine de porc
- 250 g de lard maigre fumé
- 2 grosses échalotes ordinaires
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3 belles branches de persil
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1 pâte feuilletée (comme pour une belle tarte)
Préparation
- 1Marinade : la veille, préparer la marinade comme suit... (avec du vin blanc).
Découper la viande en biseaux très fins (pas en carrés), en faire des morceaux de 4 cm sur 1,5 cm environ. - 2Eplucher et couper les échalotes de la même façon (en petites tranches fines, puis en deux).Couper le persil grossièrement.
Couper le lard maigre en lardons (ou les acheter déjà découpés).
Mettre le tout dans un grand saladier en verre et recouvrir avec le vin blanc sec, ajouter un peu de poivre en grain. - 3
Pour le servir à midi, mettre le saladier dans le bas du réfrigérateur pendant une nuit (s'il doit être servi le soir, le laisser dans le réfrigérateur tout l'après-midi).
- 4Sortir le saladier 10 minutes avant de préparer le pâté Lorrain.
Etendre la pâte feuilletée en rond comme pour faire une tarte, couper les deux petits bords arrondis droit et gauche et conserver ces petites bandes de pâte pour faire des petits chignons sur le pâté à la fin. - 5
Essorer à la main la viande et la mettre au fur et à mesure sur le centre de la pâte en formant un rectangle.
- 6Ne laisser que très peu d'aromates avec la viande (ceux-ci l'ont déjà parfumée pendant la marinade).
- 7
Rabattre les petits bords du haut et du bas sur la viande et badigeonner les de jaunes d'oeufs. Faire de même pour les deux grands bords des côtés en les faisant toujours coller avec du jaune d'oeuf, afin d'obtenir un pâté rectangulaire avec des rabats en porte-feuille.
- 8Badigeonner tout l'extérieur du pâté pour qu'il soit bien brillant et croustillant après la cuisson.Avec un grand couteau effectuer des traces en travers dans un sens, puis dans l'autre (comme sur une galette des rois).
- 9Si le couteau ouvre un peu la pâte par endroits, ce n'est pas grave, au contraire, car il n'y a pas de cheminée dans un pâté Lorrain.
Faire des petits chignons avec les petites bandes de pâte que l'on a gardée et les coller et badigeonner également avec le jaune d'oeuf.
Mettre le pâté sur une plaque qui va au four et laisser cuire sans ouvrir le four pendant 20 à 25 minutes. - 10Dès que la pâte est bien dorée, retirer du four et placer sur un plat à cake et servir des parts en coupant des tranches de 6 à 8 cm par personne. Il est fortement conseillé de se resservir !
Conseils
Bien essorer la viande marinée afin d'éviter qu'elle ne dégorge trop en cuisson.
Si la marinade (attention avec du vin blanc) est faite avec un vin d'Alsace, la viande n'en sera que plus parfumée.
Le pâté Lorrain se déguste en entrée, bien qu'il puisse également être proposé en plat principal.
Vins conseillés pour l'accompagnement :
Régionaux : Côtes de Toul, Côtes de Meuse, Gewurtztramminer
Vins autres Régions : Rosé de Provence, Costières de Nîmes Rosé
