Chez les autres, les tourtes sont toujours “plus”. Plus dorée, plus gonflée, plus croustillante. Mais quand c’est nous, elles sont souvent détrempées, un peu raplapla et franchement pâlottes. Heureusement, voici des astuces pour enfin réussir nos tourtes et qu’elles soient aussi belles que bonnes.
Ça c'est gonflé !
Pour une bonne tourte comme on les aime, il n’y a rien de mieux qu’une pâte feuilletée faite maison. Pour la réussir, il faut choisir avec minutie les ingrédients.
Pour la farine : pas assez raffinée, elle risque de ne pas bien lever. L’idéal, c’est la T55. Autre conseil : si elle traîne dans le placard depuis le premier confinement, elle n’est pas top car elle a dû perdre de son pouvoir levant avec le temps.
Pour le beurre : Plus le beurre contient de matières grasses, mieux c’est. L'idéal est d'avoir un beurre "sec" qui contient le plus de gras et le moins d'eau possible. Et pour qu’il s’entente au mieux avec la farine, utilisez-le froid.
Si vous n’avez pas le temps de faire votre pâte maison, achetez-en une en grande surface ou chez votre boulanger. L’important est qu'elle soit pur beurre pour bien lever et être croustillante à souhait.
Evidemment, le façonnage et les temps d’attente sont absolument primordiaux dans la réussite de votre pâte feuilletée. Si vous la travaillez trop par exemple, elle sera trop élastique. Si vous ne la faites pas assez reposer, la pâte s’affaisse pendant la cuisson, et la tourte ne sera pas gonflée et parfaitement homogène comme on aimerait. Il existe une multitude d’autres recommandations sur les étapes de préparation de la pâte feuilletée. Le plus simple c’est encore de jeter un oeil à cette recette facile et expliquée pas à pas par notre célèbre Chef Damien.
Le secret d’une tourte réussie passe (aussi) par la garniture
On pourrait penser que vous avoir une tourte bien dorée, gonflée et croustillante, il suffit d’acheter une pâte feuilletée de qualité. Détrompez-vous : le choix des ingrédients que l’on va mettre dedans, et la façon de les cuisiner, a aussi son importance.
La règle d’or, c’est de savoir être patient. Il faut prendre notre mal en patience pour laisser la garniture refroidir, sinon elle risque de ramollir la pâte.
Avoir l'eau à la bouche, c'est bien. Mais si elle est dans la pâte, ce n'est pas terrible. Pour ne pas vous retrouver avec une tourte détrempée, faites précuire vos légumes aqueux (courgette, champignons, etc.) Quelques minutes à la poêle. Comme ça, ils libèrent leur jus de cuisson dans la poêle et pas dans la tourte. C'est tout bête, mais il faut y penser.
Comment faire pour que ma pâte ne soit pas détrempée ?
Et si, malgré cette précaution, vous pensez que votre pâte ne fera pas le poids face à vos légumes, on vous livre un secret : badigeonnez votre fond de tarte d'un blanc d'oeuf et faites la précuire à blanc. Le blanc d'oeuf forme une couche protectrice un peu à la façon d'un k-way. Tourte : 1, humidité : 0.
Vous avez déjà fait un tajine ? Grâce au chapeau conique sans ouverture, l'humidité retombe dans le plat et lui permet de cuire. Avec la tourte, on cherche à tout prix à éviter ça. La solution ? Créer une ouverture au centre que l’on appelle cheminée. Comme ça, la vapeur d'eau peut s'échapper au lieu de retomber dans la tourte et sur la pâte feuilletée.
Toujours pas convaincu ? On abat notre dernière carte avec la chapelure. Saupoudrez-en sur la première pâte feuilletée. Comme la poudre d'amandes pour les recettes sucrées, la chapelure a un pouvoir absorbant. En gros, toute l'eau qui pourrait être rejetée par votre garniture sera absorbée par cette poudre plutôt que par la pâte. Ouf !
Les derniers conseils pour une tourte très jolie
La pâte, c’est fait. La garniture, c’est ok. Maintenant, il faut assembler le tout et l’enfourner.
Parlons de l’assemblage. Certes, le plus dur est fait. Mais ce n’est pas pour autant une étape à bâcler car si les deux disques de pâte feuilletée sont mal soudés entre eux, la pâte va s’échapper et couler sur les côtés… et notre tourte ne sera pas présentable. C’est pour cela qu’il faut chiqueter la pâte, c’est-à-dire pincer la pâte entre l’index et le majeur et venir y donner un coup de couteau en biais. En plus, c’est hyper joli. Puisqu’une image vaut mille mots, on vous invite à regarder directement cette très courte vidéo qui explique comment chiqueter facilement une tourte ou une galette des rois.
Après avoir posé le deuxième disque de pâte sur la garniture, vous pouvez vous servir des chutes pour façonner quelques décos sympas et faciles à faire comem des feuilles. Ca fera super joli sur la tourte à la sortie du four. Il ne reste plus rien en pâte ? Pas de panique, on peut aussi faire des décorations directement sur le disque de pâte feuilletée avec la pointe d’un couteau. Rosace, arbre, arabesque : laissez libre cours à votre imagination.
Nous qui voulions une tourte dorée, elle commence à virer davantage au cuivre qu’à l’or dans le four. Dans ce cas, il suffit de la recouvrir d’une feuille d’aluminium et de la placer dans le bas du four plutôt qu’en haut pour qu’elle arrête de colorer trop vite mais qu’elle continue de cuire.
Il serait dommage de gâcher tous nos efforts maintenant. Pour que notre tourte garde sa texture croustillante, il faut la laisser reposer une quinzaine de minutes sur une grille à la sortie du four. Comme pour les gâteaux et les biscuits, cela permet à l’air de circuler de partout autour de la tourte pour qu’elle refroidisse sans emprisonner l’humidité dessous.