“On va le twister un peu” : Nobert Tarayre livre sa recette de foie gras pour Noël avec un assaisonnement qui change de l’ordinaire

Qui dit fêtes de fin d’année, dit foie gras ! Cuit au torchon, au four, au bain-marie ou même au micro-ondes, nature ou relevé d’épices, il y a mille et une façons de le préparer. Sur sa chaîne You Tube, Norbert Tarayre a partagé sa recette de foie gras aux accents sucrés salés, qui va apporter un peu de pep’s et d’originalité sur la table des fêtes !

• 3 lobes de foie gras cru éveinés
• 60 g d'Amaretto
• 250 g de Porto
• 21 g de fleur de sel
• 6 g de poivre
• 1 fève de Tonka
• 200 g de coulis de mûres
• 4 feuilles de gélatine
• 3 g d'agar agar
• 1 bâton de cannelle

1. Préparez l’assaisonnement : versez la fleur de sel dans un ramequin, mélangez avec le poivre puis répartissez un peu de ce mélange sur une feuille de papier cuisson posée sur une planche.
2. Déposez les lobes de foie gras sur le papier, puis versez le reste de l’assaisonnement.
3. Placez le foie avec son papier dans un plat creux. Arrosez chaque lobe de foie gras avec l’Amaretto puis râpez un peu de fève de tonka (uniquement sur une face) et faites mariner au moins 4 heures au frais (et dans l’idéal, 12 heures).
4. Sortez les lobes de foie gras du réfrigérateur puis emballez-les séparément dans du film alimentaire supportant la cuisson pour éviter qu’ils ne croûtent.
5. Enfournez pendant 20 minutes à 120 °C. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre ou une sonde : à cœur, la température doit être aux alentours de 40 °C.
6. Ôtez le film autour des lobes puis ôtez l’excédent de graisse et laissez tiédir.
7. Tapissez un moule (ou un cadre à pâtisserie) de papier aluminium puis répartissez-y les lobes de foie gras en serrant bien. Recouvrez de papier aluminium, posez un poids dessus puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
8. Préparez la gelée de mûres : faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez un peu de Porto dans une casserole, ajoutez 100 g de coulis de mûres, mélangez et faites chauffer.
9. Essorez bien les feuilles de gélatine puis incorporez-les dans le mélange porto/coulis. Mélangez au fouet, ajoutez le reste de Porto et de coulis puis transvasez la préparation dans un cul de poule posé sur un saladier d’eau glacée. Laissez refroidir.
10. Ôtez le papier aluminium sur le dessus du foie gras puis coulez la préparation au porto et aux mûres dessus.
11. Remettez au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
12. Préparez le condiment qui accompagnera le foie gras. Refaites chauffer le reste de préparation au porto et aux mûres avec 1 bâton de cannelle.
13. A ébullition, ajoutez 3 g d’agar agar et fouettez 2 à 3 minutes sur feu moyen. Coulez la préparation dans un plat et placez au frais au moins 30 minutes.
14. Coupez la préparation en morceaux, placez-les dans un blender et mixez. Transvasez dans une poche à douille.
15. Démoulez le foie gras et passez au dressage : coupez le foie gras en tranches et déposez-les sur une assiette de service. A l’aide de la poche à douille, pochez un peu de condiment à la mûre sur un côté de l'assiette, parsemez d’une pincée de fleur de sel et servez.