Paccheris farcis au Saumon à l'Oseille, Petit Soufflé aux Cèpes, Crème à l'Oseille

1/ Mettre le filet de Saumon dans un plat légèrement graissé, avec un filet d'huile d'olive et un peu de gros sel. Mettre à cuire 10 min dans un four préchauffé à 55°C. Laisser refroidir dans le four éteint durant 4h (2h minimum) Détailler ensuite un mini cubes (type salpicon). Réserver.

2/ Dans une petite casserole, mettre 1 échalote finement ciselée, 1 CàS de Martini, le Fumet de Poisson, 10 cl de Vin blanc. Mettre le tout à réduire, ne gardant que 5 cl maximum. Retirer du feu, et ajouter 40g d'Oseille ciselée. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter au Saumon, bien mélanger, filmer et mettre au frais.

3/ Dans une casserole, réitérer l'opération en substituant le fumet par l'eau de ré-hydratation des cèpes. Une fois l'oseille ajoutée, mouiller avec la crème fleurette et remettre sur le feu. Cuire à petite ébullition durant 20 min. Chinoiser, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

4/ Sortir le Saumon. Battre un œuf avec la ricotta. Mélanger au Saumon, rectifier l'assaisonnement, et réserver filmé à température ambiante.

5/ Réaliser une béchamel (avec un roux additionné du lait). Sortir du feu, ajouter les cèpes hachés. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter un jaune d'œuf, bien mélanger. Battre les 2 blancs restants en neige. Les incorporer délicatement à l'appareil précédent. Disposer dans des verrines allant au four.

6/ Farcir les Paccheris avec la préparation au Saumon ... Dans un four préchauffé à 220°C, mettre les Soufflés entre 15 et 20 min; tandis que les Paccheris passeront se temps dans un four préchauffé à 180°C. Servir avec la crème que l'on glissera dans le soufflé percé.