Comment ne pas parler de pâte feuilletée en cette période d'Epiphanie ?
Dans quelques jours, une grande partie de la France va déguster la galette des rois et nous sommes de plus en plus nombreux à la faire à la maison.
La pâte feuilletée est un des miracles de la pâtisserie. Ne me demandez pas comment elle est née car les histoires les plus folles se racontent à son sujet. En revanche, c'est Antonin Carême au 19ème siècle qui a démocratisé le feuilletage à 5 tours qui est aujourd'hui un grand classique.
La pâte feuilletée se compose d'ingrédients très basiques : du beurre, plein de beurre en fait, de la farine, de l'eau et du sel. L'idée est d'alterner des couches de beurre avec ce que l'on appelle une détrempe (pâte composée d'eau, de sel et de farine) grâce à des pliages de pâte, que l'on appelle des tours.
A la cuisson, l'eau de la détrempe va se transformer en vapeur d'eau et va tenter de s'échapper. Elle ne pourra pas le faire car la pâte est imperméable grâce au beurre. Cela va avoir pour conséquence de soulever la pâte en de multiples endroits et donc de former le feuilletage en accordéon.
Magique, non ?
La pâte feuilletée n'est pas difficile faire mais c'est long car il faut observer des temps de pause entre chaque pliage de pâte. Il faut aussi que la détrempe et le beurre aient la même consistance et utiliser un beurre de très bonne qualité qui contient le moins possible d'eau.
Comment faire la pâte feuilletée à la maison ?
Il faut d'abords préparer une détrempe, l'étaler, étaler le beurre puis l'enfermer dans la détrempe.
Il s'agit ensuite de donner des tours, c'est-à-dire d'étaler la pâte puis de la plier en observant à chaque fois un temps de pause.
Je vous invite à regarder notre vidéo sur comment faire une pâte feuilletée maison ou notre recette de pâte feuilletée.
La pâte feuilletée inversée
Il existe une autre manière de faire, qui consiste à enfermer la détrempe dans le beurre étalé avant de donner des tours. Cela donne un feuilletage encore plus léger et très friable. Le feuilletage inversé se rétracte moins à la cuisson. C'est celui qui est le plus souvent utilisé par les grands pâtissiers pour leurs galettes des rois et leurs pâtisseries en général.
Voir la recette de la galette des rois à la pâte feuilletée inversée
Et si j'achète ma pâte feuilletée ?
Je vous invite à tester au moins une fois la pâte feuilletée maison, c'est incomparable.
Vous pouvez aussi l'acheter, on n'a pas tous le temps de la faire à la maison. Dans ce cas, regardez bien la liste des ingrédients et privilégiez les marques qui ne contiennent que du beurre et non pas d'autres matières grasses végétales qui pourraient être de l'huile de Palme.
Certains artisans vendent leur pâte feuilletée. C'est le cas de celle de M. François qui est de très grande qualité et que vous pouvez acheter en ligne sur leur site.