Petite marmite Henry IV

1) Réaliser un consommé simple de boeuf

Concasser les os et carcasses, ficeler les viandes, mouiller et porter à frémissement, écumer, ajouter la garniture aromatique laisser cuire 5 heures, saler à 8 g /L.

2) Lever carottes céleri et panais à la cuil à racine

3) Pocher les légumes dans du consommé

4) Tailler la chaire de poule en julienne

5) passer la marmitte à l'étamine

6) dresser et envoyer