Le pot-au-feu du dimanche, c'est bien. Les restes réchauffés le lundi soir, c'est encore meilleur. Chez 750g, on a cherché à savoir ce qui rendait les mijotés bien plus savoureux le lendemain, voire le surlendemain. Voici nos explications.
La marmite sur le feu et la viande qui mijote lentement... On a tous en tête ces repas du dimanche à partager en famille. Et cette phrase que l'on prononce à chaque fois : "ce sera encore meilleur demain, on le fera réchauffer". Mais justement, pourquoi boeuf bourguignon, osso bucco, blanquette et autres viandes en sauce s'affinent-elles au fil des heures ?
Un bon plat mijoté passe par une double cuisson de la viande
Avant de mijoter de longues heures dans la cocotte en fonte, il y a une étape de la plus haute importance à respecter : il faut saisir la viande. Cette première cuisson où les sucres et le gras se rencontrent crée une fine croûte autour de la viande. Résultat ? Elle restera tendre et n'en sera que plus savoureuse. Alors, pour ne plus avoir une viande desséchée et sans goût, on pousse le feu à 150°C quelques minutes à peine.
Entre le bouillon et la viande, c'est un lent troc de saveurs
Une fois notre viande saisie, place à la deuxième étape : la cuisson à couvert, avec un bouillon. Pourquoi, comment ? Pas de panique, on vous explique tout. La croûte caramélisée va, à la chaleur, se délayer lentement dans le jus.
Mais, dans le monde des marmites, c'est donnant-donnant. Alors, en échange, le bouillon (plein de saveurs d'herbes aromatiques, d'ail et d'oignons) imbibera à son tour la viande. Du coup, plus on réchauffe, plus la viande aura le temps de s'imprégner des parfums qui l'entourent.
Le faire réchauffer, c'est l'assurance d'avoir des saveurs concentrées
Les mijotés ne sont pas forcément les plats les plus pauvres que l'on connaissent. Mais c'est justement le gras de la viande qui permet de réhausser le goût. Plus l'on réchauffe le contenu de notre cocotte, plus la graisse fond et absorbe les arômes, avant d'enrober la viande de ce concentré de saveurs.
Entre deux repas, n'hésitez pas à laisser la viande barbouiller gaiement dans la sauce : ses muscles se détendront au fil des heures, et la viande n'en sera que plus tendre et moelleuse.
Vous l'aurez compris, un bon mijoté, ça prend du temps. Lentement mais sûrement, à force d'être réchauffé, le plat acquiert plus d'arômes et rend la viande plus tendre. Que demander de plus ?