Pressé aux Deux Foies Gras, Saveur Poire et Caramel de Noix

Préparer le Foie mi-cuit: dénerver le foie, saler, poivrer, ajouter la muscade, le rouler dans une gaze imbibée du vin de noix. Filmer à 3 reprise le foie de manière hermétique et laisser reposer une nuit au froid. Le lendemain, porter à frémissement une grande quantité d'eau que l'on retirera aussitôt du feu. Plonger alors le foie, envelopper en plus d'une feuille de papier alu, dans l'eau, en le maintenant immergé à l'aide d'une assiette, jusqu'au refroidissement à total.

Préparer le Foie poêlé: détailler des escalopes de 1 à 2 cm d'épaisseur. Les assaisonner, filmer et laisser reposer au froid durant 30 min. Les poêler ensuite dans la graisse chaude, 45 sec à 1 min sur chaque face, en dégraissant à mi cuisson. Laisser reposer sur du papier absorbant

Réaliser le Pressé: détailler de fines tranches de pain d'épices, les imbiber d'alcool de poire flambé puis refroidi. Dans une terrine préalablement filmée: placer par couches, des tranches de 1 cm d'épaisseur de foie mi-cuit en pressant. Mettre ensuite une couche de pain d'épices pour finir par le foie poêlé. Bien presser le tout, replier le film dessus, placer sous presse au froid, au moins 24h.

Le jour même, préparer le Caramel: mettre l'ensemble des éléments dans une casserole à fond épais, sans ébullition laisser réduire à consistance nappant. Dégraisser, mixer.