Raviole de champignons, émulsion de lard fumé, et éclats de noisettes torréfiées

 Lavez et nettoyez les champignons. Séchez-les sur du papier absorbant. Emincez-les au couteau. Epluchez l'échalote, et émincez-la également. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Lorsqu'il crépite, jetez-y l'échalote et les champignons coupés. Laissez revenir sur feu moyen, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau de cuisson. Mélangez bien. Déglacez avec le cognac, puis ajoutez sel et poivre, ainsi que le persil ciselé. Laissez tiédir, puis passez le tout au mixer, afin d'obtenir une farce bien fine. Laissez refroidir.

Posez sur votre plan de travail, les feuilles de raviole, bien à plat. Au centre de 6 feuilles, mettez une petite cuil. à café de farce aux champignons. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pourtour des feuilles, avec un peu d'eau froide. Posez dessus une seconde feuille, puis fermez bien la raviole, en appuyant bien sur les bords. Faites de même, pour chacune, et réservez au réfrigérateur, dans une assiette recouverte de film alimentaire.

L'émulsion de lard fumé :

 Epluchez l'échalote, et émincez-la. Coupez le lard en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir les morceaux de lard avec l'échalote sur feu moyen. Ajoutez le thym, et un peu de poivre. Faites bien revenir, sans coloration, puis versez le bouillon, la crème et le lait. Portez à frémissements, puis stoppez la cuisson, et laissez infuser à couvert pendant 30mn. Passez au chinois, et faites chauffer à feu doux avant le dressage. Emulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faites chauffer une grande casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive. Portez à frémissements. Plongez les ravioles dans l'eau frémissante pendant 2 mn, puis égouttez sur un papier absorbant. Disposez une raviole au centre de chaque assiette, recouvrez avec l'émulsion de lard, et parsemez de quelques noisettes torréfiées concassées, et de persil plat ciselé.