Pour réussir cette sauce au homard, vous n'avez besoin que de la tête. Dans un premier temps, vous allez couper la couper en deux, puis vous allez retirer le corail. Dans une cocotte, vous allez faire revenir la carcasse de votre homard avec un filet d'huile d'olive. Votre objectif est de la caraméliser. Pour donner du goût à votre sauce, dans une casserole, vous allez mélanger des rondelles de carottes, de l'échalote, une branche de céleri, la gousse d'ail, du thym, du laurier, du concentré de tomate et du sel. Après avoir déglacé cette sauce au cognac, vous allez rajouter quelques gouttes de vin blanc, de crème fraîche et du fumet de poisson. A défaut, utilisez de l'eau. Puis, saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette et de poivre. Enfin, vous allez faire revenir le corail de homard dans cette sauce. C'est un délice !
Ingrédients (4 personnes)
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1 tête de homard
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Carottes
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Céleri branche
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Échalotes
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Ail
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Concentré de tomates
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Huile d'olive
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Cognac
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Vin blanc sec
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Crème fraîche
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Eau
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Piment d'Espelette
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Thym
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Laurier
Matériel
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Casserole
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Cocotte en fonte
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Tamis ou chinois
Préparation
- 1
Coupez la carapace de la tête en 2.
- 2
Enlevez la poche à gravier (corail).
- 3
Coupez les morceaux en 2.
- 4
Dans une cocotte, ajoutez un filet d'huile.
- 5
Faites caraméliser la carcasse de la tête du homard.
- 6
Cassez une gousse d'ail.
- 7
Émincez finement une carotte, une échalote et une branche de céleri et la gousse d'ail.
- 8
Ajoutez le tout dans la casserole.
- 9
Ajoutez du thym et du laurier.
- 10
Faites bien revenir le tout.
- 11
Ajoutez le concentré de tomate et du sel.
- 12
Mélangez.
- 13
Déglacez au cognac.
- 14
Faites évaporer l'alcool quelques minutes.
- 15
Ajoutez le vin blanc.
- 16
Laissez réduire.
- 17
Ajoutez le fumet de poisson (ou de l'eau) et un peu de crème fraîche.
- 18
Ajoutez un peu de piment d’Espelette et de poivre du moulin.
- 19
Laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes.
- 20
Baissez le feu.
- 21
Récupérez un peu de bouillon.
- 22
Incorporez-le au corail du homard.
- 23
Mélangez doucement.
- 24
Remettez dans la casserole.
- 25
Montez à température tout doucement.
- 26
Retirez les carcasses de la casserole.
- 27
Passez au chinois.
- 28
Servez.
Conseils
Nous vous donnons tous nos conseils pour réussir la cuisson du homard.
