“Tout le monde n’est pas fan de la frangipane” : Norbert Tarayre propose sa version de la galette des rois, à la vanille et aux noisettes !

Pour une galette qui sort de l’ordinaire, le chef Norbert Tarayre a la solution : une galette à la vanille et aux noisettes. L’idée est de ne pas retrouver le goût de l’amande, pour ceux à qui la frangipane ne plaît pas habituellement. Et pour un côté rafraîchissant, le chef ajoute une pointe de jasmin à sa crème pâtissière. Un délice à reproduire à la maison pour impressionner tous vos convives ! Et si vous cherchez d’autres recettes de galettes ou de brioche des rois, rendez-vous sur notre page dédiée !

Crème pâtissière

• 200 g de lait
• 60 g de jaunes d'œufs
• 50 g de sucre de canne
• 20 g de maïzena
• 8 g de thé jasmin
• 1/2 gousse de vanille

Crème d'amandes

• 60 g de beurre
• 1 œuf
• 60 g poudre de noisettes
• 7 g de maïzena
• 60 g de sucre glace

Pâte feuilletée

• 200 g de farine
• 160 g d'eau
• 4 g de sel
• 200 g de beurre

Dorure

• 1 jaune d'œuf
• 8 g de sucre
• 8 g de lait
  

1. Commencez par la crème pâtissière. Versez 20 cl de lait dans un récipient. Déposez-y 8 g de thé au jasmin et le contenu d’une petite gousse de vanille. Portez à ébullition et laissez infuser. Filtrez.
2. En parallèle, blanchissez 60 g de jaunes d’œuf avec autant de sucre et 20 g de fécule de maïs. Une fois que le thé et la vanille ont bien parfumé le lait, versez-le sur vos œufs à travers une passette et mélangez. Rincez la casserole et remettez le tout sur le feu. Portez à ébullition tout en mélangeant. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.
3. Pour préparer la crème d’amandes, le chef conseille de mélanger d’abord les matières sèches : la poudre de noisettes, la maïzena et le sucre glace. Mélangez et frasez-les avec 60 g de beurre mou comme un crumble avant d’ajouter un œuf et de mélanger. Laissez reposer à température ambiante.
4. Réalisez une pâte feuilletée classique. Vous pourrez trouver une recette ici. Vous obtiendrez un pâton d’environ 600 g. Divisez-le en deux et abaissez les morceaux sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Détaillez-les en cercle. Déposez le premier cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. La première (la base) peut se détailler avec le cercle, pour la seconde, détaillez au couteau pour garder le feuilletage intact. Placez les cercles au congélateur ou au frigo pour 30 à 45 minutes.
5. La crème pâtissière refroidie, placez-la dans un bol et détendez-la au fouet puis mélangez-la à votre crème de noisettes. Pochez la frangipane ainsi obtenue en cercle en l’enroulant comme une coquille d’escargot. Placez la fève et mettez le tout au congélateur. Ainsi, la garniture ne s’échappera pas au moment du dressage.
6. Récupérez vos pâtes et votre garniture. C’est le moment de dresser !
7. Préparez une dorure en mélangeant un jaune d’œuf à 8 g de sucre et autant de lait. Enduisez vos cercles avant de poser la frangipane. Soudez les disques. Dessinez des formes pour décorer votre galette, en prenant soin de ne pas percer la pâte.
8. Placez la galette au congélateur pendant 30 minutes, passez une nouvelle couche de dorure et enfournez à 205 °C pour 30 minutes.