Baklawa ou les saveurs de l'Orient

Passer la semoule et la farine au tamis (ghorbal), les mélanger, et faire un puis de ce mélanger sur votre table de travail. Ajouter l'eau tiède légèrement salée. Les œufs et un décilitre d'huile. Incorporer ces ingrédients dans le mélange en les malaxant du bout des doigts et pétrir le tout avec ce qu'il faut d'eau tiède pour avoir une pâte homogène et ferme. La courir d'une serviette et la laisser reposer une heure.

Décortiquer les amandes, les nettoyer et les griller et les passer au mixer. Ajouter le sucre farine. Préparer un nouet rempli d'amidon. Badigeonner d'huile ou de beurre le fond et les parois du plateau circulaire destine à cet usage (siniya). Fondre le beurre dans l'huile et maintenir à feu doux.

Reprendre la pâte la malaxer de nouveau pendant un bon moment afin de l'avoir plus souple et la partager en 24 boules de même grandeur. Saupoudrer d'amidon une table de travail avec le nouet déjà préparé. Prendre une boule de pâte, l'aplatir du plat de la main en forme de galette de la taille d'un pain tabouna l'enrouler autour du rouleau réservé à cet usage (aoud ir-richta) et l'abaisser tout en déroulant la pâte sur la table.

Saupoudrer la pâte et la table de nouveau à l'aide du nouet enrouler une deuxième fois la pâte autour du rouleau l'abaisser encoure plus et répéter les mêmes opérations autant de fois qu'il faut pour obtenir en fin de compte une feuille aussi mince que possible et d'un diamètre légèrement supérieur à celui de la sinya*. Étaler la feuille sur la plateau, délicatement pour ne pas la déchirer l'asperger copieusement à l'aide d'un pinceau souple imbibée dans le mélange d'huile et de beurre et superposer sur la plateau une douzaine de feuilles de pâtes faites et arrosées de la même manière.

Verser ensuite la poudre d'amandes dessus en une couche uniforme et superposer dessus une deuxième assise de feuilles de pâte abaissée et huilée de la même façon. Découper alors le gâteau avec un couteau bien aiguise en bandes parallèles et de 3 cm de large dans un sens puis obligeamment dans l'autre de manière à obtenir des losanges bien réguliers et porter le plateau au four.

Entre-temps préparer un litre de sirop parfume avec quatre cuillères à soupe au moins d'eau de fleurs d'oranger. Une fois la cuisson achevée retirer la plateau du four détacher les losanges les uns des autre au couteau sans les déplacer les arroser de sirop et laisser reposer jusqu'au lendemain. Démouler alors les baklawas délicatement les aligner dans des boites métalliques en couches séparées par des feuilles de papiers glace et servir à la demande.