Un dessert refraîchissant qui peut être modulé par l'imagination et la créativité de chacun.
Ingrédients (8 personnes)
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50 g de beurre fondu
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125 g de farine
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125 g de sucre semoule
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4 jaunes d'œufs
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Biscuit :
Mousse aux pêches :
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2 blancs d'œuf
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75 g de sucre
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150g de crème fraiche
- 125 + 250 g de pulpe de pêches
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4 feuilles de gélatine
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5 jaunes d'œufs
Pâte à décor chocolat
- 1 blanc d'œuf environ
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10 g de cacao en poudre
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20 g de farine
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40 g de sucre glace
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40 g de beurre mou
Divers
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6 à 8 pêches
Matériel
- un carton rond rigide . l'utilisation du châblon n'est pas indispensable il peut être remplacé par des motifs exécutés au cornet avec la pâte décor chocolat sous forme de bordures arabesques ou quadrillage
- 1 feuille " silpat " 1 châblon spécial
- 1 cercle à entremêts de 22 à 24 cm sur 4 de hauteur
Préparation
- 1Mise en place (la veille ) :
Cuisson des pêches. Faire bouillir un sirop : 1 litre d'eau - 500 g de sucre - plonger les pêches entières avec la peau - cuire 5 à 10 minutes - laisser refroidir dans le jus.
Pâte à décor :Mélanger tous les ingrédients ( beurre mou ) - en ajoutant du blanc d'oeuf pour obtenir la consistance d'une pommade.
Etaler sur le silpat à l'aide du châblon pour former plusieurs bandes - ou le décorer à votre goût en tirant des traits ou autres. Placer celui ci au congélateur. - 2Biscuit :Delayer les jaunes avec une cuillère à soupe de jus de pêches - monter les blancs avec progressivement la totalité du sucre - mélanger - les jaunes - la farine - le beurre fondu (la pâte doit être lisse et homogène.
Etaler sur toute la surface du silpat sur 1 cm d'épaisseur - d'autre part confectionner un rond de même épaisseur qui garnira le fond du cercle - cuire rapidement entre 200 - 220° - à la sortie du four retourner l'ensemble sur un linge - enlever avec précaution le silpat.
Pulpes de pêches :
enlever la peau des pêches et les noyaux - passer la chair au mixer - ajouter un peu de sirop de cuisson (soit 400g de pulpe et 100g de jus). - 3
Montage :
Poser le cercle sur le carton rigide - découper des bandes de biscuit incrusté de la hauteur du cercle - les imbiber de jus de pêches - tapisser les cotés du cercle (les bandes peuvent être mises bout à bout en respectant les contours du dessin) - garnir le fond du biscuit rond également imbibé. - 4
Mousses aux pêches :
Dans une casserole - mettre les jaunes avec 125 g de pulpe - pocher à 75° - ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée - refroidir avec 250 g de plulpe - - incorporer la crème fraiche légérement montée - garnir entièrement l'entremêts - lisser les bords - mettre au réfrigérateur. - 5Finition :L'entremêts bien refroidi - recouvrir la surface d'une gelée réalisée avec le jus de sirop de pêches et une ou deux feuilles de gélatine - décercler.
Conseils
Le châblon est une sorte de pochoir en métal - sur lequel on étale une mince couche de chocolat - une fois celui ci retiré - le motif reste imprégné sur le silpat (voir photo associée).
Des pêches hachées peuvent être ajoutées à l'intérieur de la mousse .
Des lamelles de Pêches peuvent être disposées sur la surface de l'entremêt.
