Bouillon de canard et foie gras combawa au basilic thai

Le bouillon de canard
Épluchez l'ail, l'oignon, les carottes et le céleri branche. Émincez-les, tout comme la citronnelle, le piment oiseau et le galanga.
Désossez et coupez en cubes les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc. Dans une poêle, faites dorer ces trois viandes dans un peu d'huile d'olive, à feu doux, pendant 6 à 7 min. Réservez les morceaux de viande sur du papier absorbant pour retirer le surplus de graisse.
Dans une grande casserole, faites cuire à couvert dans l'huile d'olive, les légumes - carottes, céleri, oignon, ail - la citronnelle, le galanga et le piment oiseau préalablement émincés pendant 10 min. Ajoutez alors les viandes, puis le vinaigre de riz et le mirin. Portez le tout à ébullition, puis faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille, puis portez à nouveau l'ensemble à ébullition. A l'aide d'une petite louche, enlevez toutes les impuretés qui remontent à la surface. Le bouillon doit être très clair. Laissez mijoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30. Laissez reposer, puis filtrez le bouillon dans une passoire très fine. Assaisonnez avec une cuillère à café de yuzu kocho.

Le foie gras de canard
A l'aide d'une feuille de papier cuisson, modelez le foie gras cru en forme de rectangle, puis enrobez-le avec la fleur de sel et les poivres moulus mélangés préalablement. Laissez mariner ainsi le foie gras dans un plat à gratin recouvert d'un film alimentaire pendant 1 h 30 environ au réfrigérateur.

Les légumes au basilic thaï
Coupez les pieds des enoki, puis séparez-les. Taillez les shiitakés en six, puis assaisonnez-les avec le sel de céleri et l'huile d'olive. Déposez tous ces champignons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson, puis faites-les griller sous le grill pendant 15 min environ, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne dessèchent. Coupez le pak-choï en 6 quartiers, puis taillez le piment doux préalablement épépiné, en fines rondelles. Faites revenir le tout rapidement pendant environ 1 min à feu vif, avec l'huile d'olive.

La finition
Taillez le foie gras de canard cru en cubes de 1 cm de côté et disposez-les dans des assiettes creuses. Répartissez harmonieusement les quartiers de pak-choï, les rondelles de piment doux, les shiitakés et les enoki grillés ainsi que le gingembre mariné en lamelles. Effeuillez le basilic thaï, puis ciselez-le à l'aide d'une paire de ciseaux. Ciselez également finement la coriandre fraîche et la cive chinoise. Parsemez avec ces herbes émincées et râpez quelques zestes de combawa. Versez le bouillon de canard chaud.