Comment faire une purée ultra gourmande façon Joël Robuchon ?

Parfois, les choses les plus simples sont les meilleures, et c’est incontestablement le cas avec la recette de purée imaginée par le regretté Joël Robuchon. Dans l'univers de la gastronomie, il s’est inscrit comme une véritable légende. Ce chef français, maintes fois étoilé au Guide Michelin (32 fois pour être exact), est célèbre pour sa cuisine raffinée et ses techniques culinaires exceptionnelles. Parmi ses plats emblématiques, on trouve en première place la purée de pommes de terre ! Un plat simple en apparence, mais que ce chef a su sublimer avec sa texture onctueuse et fondante. Le secret de cette recette, c’est la quantité de beurre utilisée. C’est lui qui fait toute la différence.

La première étape pour réussir une purée de pommes de terre façon Joël Robuchon est de choisir les bonnes pommes de terre. Le top du top pour réaliser cette recette, c’est de choisir de la ratte du Touquet, mais les pommes de terre Bintje sont aussi adaptées en raison de leur texture fondante. Ne les épluchez pas avant la cuisson. Lavez-les soigneusement et faites-les cuire entières avec la peau.

Les ingrédients :

Pour commencer, rassemblez les ingrédients suivants :

Pour 6 personnes :

• 1 kg de pommes de terre (variété Bintje ou rattes)
• 250 g de beurre doux
• 250 ml de lait entier
• Sel (à votre goût)

La réalisation :

1. Faites cuire les pommes de terre avec la peau. Quand elles sont cuites, immergez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Épluchez-les soigneusement. Passez-les dans un moulin à légumes pour obtenir un résultat bien lisse au-dessus d’une casserole. Vous pouvez aussi prendre un presse-purée, mais la texture sera plus "grossière".

2. C'est maintenant le moment clé pour obtenir la texture veloutée de la purée à la Joël Robuchon. À feu doux, incorporez le beurre dans les pommes de terre en remuant délicatement. Il est essentiel que les deux ingrédients soient à la même température pour éviter que la purée ne devienne grumeleuse. Le beurre va fondre, enveloppant chaque morceau de pomme de terre.

3. Après avoir incorporé tout le beurre, ajoutez le lait chaud peu à peu, tout en continuant de mélanger. Cette étape permet d'obtenir la consistance parfaite de la purée. La quantité de lait peut varier en fonction de vos préférences, mais assurez-vous que la purée reste lisse et crémeuse.

4. Passez la purée au tamis ou à travers un chinois pour la rendre bien fine et onctueuse. Cette étape est l’un des secrets du succès de cette recette. Terminez en assaisonnant la purée de pommes de terre avec du sel selon votre goût.

S’il vous reste un peu de purée, ajoutez un peu de beurre et de sel au moment de la réchauffer.