Adobe Stock
La cuisson, une étape clé
Pour le chef, une bonne purée dépend notamment d’une bonne cuisson des pommes de terre. En effet, comme il l’explique, il est essentiel de ne pas trop les cuire et donc de ne pas trop les faire bouillir : "Il faut les faire légèrement frémir, mais surtout pas bouillir. Sinon, l'eau fera exploser les pommes de terre, l'eau pénétrera dans la chair et la purée sera complètement diluée”.
Afin de l’éviter, Norbert Tarayre précise qu’il est nécessaire d’entamer la cuisson à l’eau froide. En commençant la cuisson à l’eau bouillante, les pommes de terre vont alors cuire à l’extérieur mais ne seront pas cuites à cœur. Elles risqueront, de plus, d’exploser. À noter, avec un départ à l’eau froide, il faut compter environ 40 minutes de cuisson à frémissement pour un kilo de pommes de terre.
Le chef précise également de faire attention à choisir “des pommes de terre du même calibre".
Donner du goût à la purée
Pour donner du goût à la purée, le chef a son petit secret : ajouter des aromates dans l’eau de cuisson. Pour cela, vous pouvez opter pour plusieurs ingrédients qui permettront de parfumer votre bouillon comme du laurier, du thym, du vert de poireau ou encore des gousses d’ail écrasées.
Le reste de la préparation
- Une fois la cuisson des pommes de terre terminée, Norbert Tarayre les épluche avant de les passer au moulin à légumes.
- Il met ensuite la purée dans une casserole avant d’incorporer le lait, la crème et une bonne dose de beurre. Il faut alors compter environ 50g de crème fraîche, 200g de lait et 300 à 400g de beurre pour un kilo de pommes de terre.
- Le chef recommande d'incorporer d’abord le mélange chaud de lait et de crème en fouettant sans s’arrêter sur feu doux puis d’ajouter le beurre découpé en petits cubes.
Il n’y a plus qu’à déguster !