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Le magret de canard séché est l’un des délices prisés pour les fêtes de fin d’année. On peut le servir sur les toasts à l’apéritif ou encore avec une salade en entrée. Quand on commence à en manger, c’est généralement addictif. Le seul problème, c’est son prix au kilo très prohibitif autour de 50 €/kg, c’est bien plus que le foie gras qui lui tourne autour de 25 € ou du saumon fumé autour de 17 €. Il n’est pourtant pas très compliqué de réaliser cette salaison maison. Il suffit de faire preuve d’un peu de patience. La préparation, elle est plutôt courte, 10 minutes à peine ! Autre avantage, on peut choisir un assaisonnement sur mesure avec du piment d’Espelette, du 4 épices, du paprika fumé, du poivre, des herbes de Provence…
Comment réaliser son magret séché maison :
Il vous faut :
- 1 magret de canard
- 1 kg de gros sel
- Du poivre, du piment d’Espelette ou l’assaisonnement de votre choix
Matériel :
- 1 boîte en verre ou plastique de conservation
- 2 baguettes
- Un torchon propre
Étape 1 :
Commencez par retirer l'excédent de gras qui dépasse de la chair. Versez une partie du gros sel dans la boîte. Placez le magret dessus côté chair. Recouvrez le magret avec le reste du gros sel. Couvrez le plat avec un linge propre et réservez au frais pendant 24h.
Étape 2 :
Le lendemain, retirez le magret du sel et rincez-le à l’eau froide pour éliminer l'excédent de sel.
Séchez le magret soigneusement avec le torchon propre. Recouvrez la chair avec l’assaisonnement de votre choix. Massez énergiquement vos magrets dans le poivre ou l’assaisonnement choisi pour qu'il s'accroche bien à la viande, comme si vous vouliez le faire pénétrer.
Comment savoir si le magret séché est prêt ?
Pour vérifier, tâtez-le avec le pouce. Le magret doit garder un peu de souplesse. L’odeur aussi est un bon indice. En séchant à l'air, elle va s'enrichir et vous aurez des notes de sous-bois et de champignons.
Comment bien conserver son magret séché ?
Une fois atteint le degré de séchage idéal, il faut le conditionner correctement pour pouvoir le conserver de manière optimale. L’idéal, c’est de le placer sous vide. Cette méthode va permettre de concentrer et d’affiner encore plus les saveurs sans développer de goût rance. Ainsi conditionné, il se garde des mois au réfrigérateur.