Joël METONY, Le Dauphin à Le Breuil en Auge.
Ingrédients (4 personnes)
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3 pommes
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1 noisette de beurre
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40 g de sucre
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2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
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1 cuillerée à soupe de sauce soja
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4 feuilles de brick
- Thym, laurier, oignon brûlé
- 1 queue de bœuf normand
- 3 carottes de Créances
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2 navets
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1 poireau
- 120 g d'andouille de Vire
Préparation
- 1
Dans une cocotte, mettre la queue de boeuf à bouillir.
- 2
Après avoir écumé, y ajouter les légumes et herbes coupés en gros morceaux, cuire pendant une heure à feu doux.
- 3
Débarrasser puis désosser, laisser refroidir la queue.
- 4
Eplucher et couper les pommes en dés de 1 cm.
- 5
Dans une poêle, mettre le sucre, le beurre, pour faire un caramel, puis ajouter les pommes en dés, déglacer au vinaigre de cidre, cuire à couvert pendant ¼ d'heure.
- 6
Egoutter dans une passoire pour extraire le jus de cuisson auquel vous ajoutez le soja.
- 7
Dans une feuille de brick, déposer en parties égales la queue de boeuf et l'andouille.
- 8
Dans une poêle, chauffer le croustillant avec un peu d'huile, faire dorer.
- 9
Dresser et disposer la fondue de pommes et un peu de sauce soja.
