Le secret des bouchers : ces morceaux de bœuf peu connus à demander pour avoir le meilleur rapport qualité/prix

Vous êtes un viandard assumé et vous pensez tout savoir sur les différentes pièces de bœuf ? Pas si sûr ! Certes, une entrecôte saignante ou un tournedos cuit à point sont des plus savoureux, mais d’autres morceaux moins connus méritent que l’on s’y intéresse de près. Parole de boucher ! Voici trois pièces de bœuf méconnues qui vont ravir vos papilles.

Non, le merlan ne désigne pas que le poisson ! C’est également un morceau issu du bœuf. Il se situe dans la cuisse de l’animal et s’avère des plus délicats. Pour profiter de toutes ses saveurs, faites-le poêler ou griller, en le gardant saignant ou juste à point. Car trop cuit, il perdrait en tendreté.

Vous pourrez aussi le détailler en lamelles que vous ferez rapidement sauter au wok, avec des petits légumes émincés, ou le préparer en brochettes.

Ce morceau localisé dans la cuisse, sous le merlan, est ainsi dénommé car la forme de ses fibres musculaires rappelle une toile d’araignée. C’est un morceau recherché : on en trouve un seul par cuisse, d’où sa rareté sur les étals. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si l’araignée est surnommée "le morceau du boucher", qu’il se réserve pour sa consommation personnelle ! Sa texture très légèrement filandreuse rappelle un peu la bavette. Comme le merlan, l’araignée se consomme de préférence saignante (en général, c’est d’ailleurs la cuisson préférée des amateurs de viande !)

Pour être certain de vous régaler, faites-la bien colorer dans une poêle chaude avec un peu de beurre et d’huile. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson, pas plus !

Située elle aussi dans la cuisse de l’animal, la poire se déguste de préférence poêlée, en la gardant saignante. Utilisez la même méthode que pour l’araignée : commencez par "marquer" le morceau de viande dans une poêle graissée bien chaude pour saisir la surface et caraméliser les sucs. Comptez 1 à 3 minutes sur chaque face.

Vous pouvez également demander à votre boucher de la découper en gros cubes que vous proposerez en fondue, accompagnée d’une sauce béarnaise, de moutarde ou de sauce tartare.

Plus généreuse que l’araignée, la poire peut également se cuisiner au four, en rôti. Comptez 12 à 15 minutes de cuisson par livre, à four chaud (environ 200 °C).

Dernier conseil, ces morceaux doivent être bien dénervés et dégraissés avant d’être cuisinés. Faites confiance à votre boucher pour se charger de cette tache délicate !