Le homard est un mets de choix, rare et cher. Il peut sembler difficile de le décortiquer comme il faut. On vous explique toutes les techniques et astuces pour le faire.
La technique pour le corps
- Enlever les pattes
- Séparer la tête de la queue.
- Enlever le corail et le réserver précieusement.
- Poser la queue sur le côté, appuyer avec la paume de la main pour la faire craquer.
- Écarter les segments sous la queue. Il est également possible d'utiliser un ciseau pour couper les cartilages.
- Glisser le doigt entre la chair et la carapace.
- Tirer la chair délicatement jusqu'à la queue.
- Appuyer la queue contre la planche et tirer d'un coup sec pour détacher l'ensemble.
- Tailler la queue décortiquée droite. Réserver le petit bout coupé avec le corail.
La technique pour les pattes et les pinces
- Casser le cartilage de la première articulation et tirer doucement pour sortir la chair.
- Faire de même avec la deuxième articulation. Si besoin, utiliser la pique à fruits de mer pour tirer la chair, en tournant la pique le long de la carapace.
- Casser le petit bout de la pince au niveau de l'articulation. Tirer délicatement pour sortir la chair.
- Poser la pince sur la planche.
- Taper sur le bord de la pince avec le dos du couteau pour faire une entaille.
- Tourner la pince et taper une nouvelle fois avec le dos du couteau pour casser la pince en deux.
- Tirer la chair.
La technique pour les petites pattes
- Couper la patte en haut du premier segment avec le ciseau
- À l'aide du rouleau à pâtisserie, appuyer sur la patte. La chair sort par le segment coupé.
Bon à savoir
- Tout est bon dans le homard : on utilise les déchets de la découpe ainsi que la carapace pour réaliser la délicieuse bisque.