Une selle d'agneau... Voilà un morceau de viande que l'on n'a pas l'habitude d'acheter. Il faut avouer que son aspect peut être un peu effrayant si l'on n'a pas l'habitude de couper de la viande. Pas de panique, voici quelques techniques et conseils pour découper une selle d'agneau et finir avec de magnifiques noisettes d'agneau délicatement coupées, en toute simplicité.
La technique
- Il est important de s'aider de la main qui ne tient pas le couteau afin de stabiliser la viande et de travailler plus efficacement. Attention aux doigts !
- Comme pour tous les découpages de viande, l'important est de suivre l'os et la composition de la chair.
Préparation
- Retirer l'aiguillette en premier.
- Pour récupérer les noisettes, couper la partie centrale de l'os.
- Décoller la chair de l'os en longeant bien ce dernier avec le couteau.
- Retirer la partie grasse du morceau tout juste séparé de l'os. Avec le couteau, passer au-dessus de la peau du gras afin de ne conserver que la noisette.
- Enlever la couche superficielle de gras et la peau qui va avec. Tirer doucement, elle va venir toute seule.
- Retirer les nerfs délicatement en faisant une première incision, puis en passant la lame vers le haut.
- Couper votre morceau d'agneau sur 1 cm d'épaisseur et légèrement de biais. Et voilà de belles noisettes !
Présentation
À la poêle, sur le grill ou au barbecue, les noisettes d'agneau sont rapides à cuire. Une fois salées et poivrées, elles sont prêtes à être préparées selon le choix du cuisinier.
Bon à savoir
- Le couteau doit être bien aiguisé afin de faciliter l'efficacité et la rapidité du travail.