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50min
Facile
Budget moyen
Par Maurice.B
Plusieurs couches superposées de génoise et créme pralinée pour constituer un ensemble harmonieux
Ingrédients (8 personnes)
-
75 g de farine
-
50 g de beurre fondu
- 125 g d'amandes poudre
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100 g de sucre semoule
-
7 jaunes
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2 œufs
- Génoise amandes :
Crème pralinée
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2 blancs
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50 g de sucre
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300 g de beurre
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150 g de praliné
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4 jaunes
-
150 g de crème fraiche
Divers
-
kirsch ( facultatif )
-
sucre glace
-
eau de fleur d'oranger
-
amandes effilées
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Mise en place (la veille)
Génoise :Monter les jaunes et oeufs avec le sucre pour avoir un mélange bien onctueux - incorporer les amandes - la farine - et le beurre fondu.
Etaler sur 2 ou 3 mm d'épaisseur sur une ou plusieurs feuilles ( silpat ou sulfurisé préalablement beurré) - cuire dans un four à 210 - 220° - (possibilité de se servir d'un châblon pour avoir une épaisseur régulière). - 2Les amandes :
Asperger les amandes de fleur d'oranger - parsemer sur le dessus du sucre cristal de préférence - étaler sur une plaque et griller dans un four à 200 - 220° - en les mélangeant en cours de cuisson pour les détacher.
Sirop :Faire fondre 50g de sucre avec 100 g d'eau et quelques grains de vanille pris sur une gousse - kirsch ( facultatif ) tenir en réserve - 3
Crème au beurre :
Dans une casserole - pocher les jaunes avec la crème à 75° -refroidir avec le praliné- bien mélanger - ajouter le beurre tempéré - incorporer les blancs battus avec le sucre cuit à 110 - 120°. - 4Montage :Il s'agît de monter succéssivement - couches de biscuit imbibé - et de crème pour obtenir une hauteur souhaitable - terminer par une couche de crème - parsemer uniformément des amandes grillées sur la surface - mettre au frais.
Une fois refroidi - découper en parts ou parer les bords pour en faire un entremêts d'une seule piéce - saupoudrer de sucre glace.
Conseils
La génoise contenant plus de jaunes que d'oeufs donne une texture une fois montée plus compact - ce qui permet d'obtenir des couches plus fines sans altérer son onctuosité.
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