Une assiette dégustation composée d'une farandole d'huitres aux assaisonnements variés. Une farandole d'huitres idéale pour l'apéro, le buffet d'un apéritif dînatoire ou à servir comme entrée.
Ingrédients (1 personne)
Pour l'huitre nature :
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1 huitre n°2
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1 pincée de poivre blanc
Pour la tartare d'huitres :
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1 huitre n°2
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1 cac de pomme verte acide découpée en dés
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1 cac de salicorne hachée
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1 cac d'échalote hachée
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1 cac de jus de citron
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1 cac d'huile de truffe
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1 brin de ciboulette hachée menue
Pour l'huitre chaude :
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1 huitre n°2
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1 cac de pomme verte acide découpée en tout petits dés
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1 cac de salicorne
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1 cac de jus de citron
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0,5 échalote ciselée
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10 cl de vin blanc grolleau gris
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5 cl eau récupérée dans l'huître
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1 cas de crème fraîche
Pour le bonbon iodé d'huitre :
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1 huitre n°2
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2 pomme de terre Grenaille (de Noirmoutier)
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1 cas de faisselle
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1 pincée de poivre noir
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1 cac d'aneth haché
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2 cas de chapelure
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10 g de beurre
Pour la tartine iodée :
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1 huitre n°2
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1 tranche de pain aux céréales (ou de pain complet)
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1 cas de faisselle
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0,5 cac d'aneth haché
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0,5 cac de safran
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0,5 cac de gingembre moulu
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0,5 cac de macis
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0,5 cac de ciboulette
Matériel
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Casserole
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Couteau à huîtres
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Couteau d'office
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Four traditionnel
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Poêle
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Tamis ou chinois
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Bol(s)
- Ravier(s)
Préparation
- 1
L'huitre nature :
Une huître simplement relevée d'une pincée de poivre blanc afin d'en apprécier sa pureté.
- 2
La tartare d'huitres :
Ouvrez et décoquillez l'huître.
Récupérez la chair, jetez l'eau, hachez-la grossièrement dans un bol en ajoutant les dés de pomme verte et la salicorne.
Ajoutez l'échalote hachée, le jus de citron, l'huile de truffe et la ciboulette. Mélangez le tout et déposez dans la coquille vide bien nettoyée au préalable.
- 3
L'huitre chaude :
Ouvrez l'huître, laissez-la dans la coquille creuse, jetez la coquille du dessus.
Ajoutez les dés de pommes verte, la salicorne et le jus de citron. Déposez sur l'huitre.
Dans une casserole mettez l'échalote ciselée, le vin blanc (grolleau gris) et l'eau récupérée dans l'huître.
Faites réduire sur le feu jusqu'à consistance d'un mince filet puis passez à travers un chinois et jetez les échalotes.
Récupérez ce jus et remettez sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et versez dans la coquille sur l'huître.
Enfournez sur position grill le temps de faire légèrement colorer le dessus.
- 4
Le bonbon iodé :
Décoquillez l'huître, récupérez l'eau, réservez la chair de l'huître.
Pelez puis faites cuire les pommes-de-terre dans une eau légèrement salée, pendant une quinzaine de minutes.
Dès qu'elles sont cuites, réduisez-les en purée, ajoutez l'eau de l'huître, la faisselle, le poivre noir et le d'aneth haché. Mélangez bien.
A l'aide d'une cuillère à soupe prenez un peu de purée, au milieu ajoutez une huître et refermez avec la purée pour former un bonbon.
Roulez ce bonbon dans la chapelure puis faites revenir rapidement à la poêle dans un peu de beurre.
- 5
La tartine iodée :
Décoquillez l'huître, récupérez l'eau et réservez la chair. Faites griller la tranche de pain.
Dans un petit ravier, mélangez ula faisselle avec l'eau de l'huître, le aneth haché, le safran, le gingembre, le macis, la ciboulette.
Etalez sur votre tranche de pain et déposez l'huître sur le dessus.
- 6
Dressage :
Dressez ces 5 huîtres sur des petits tas de gros sel, pour les faire tenir sur une ardoise. Parsemez le tout de fleur de sel. Servez.
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